سس چیست؟

سس! هرچند در ظاهر یک واژه ساده به نظر می‌رسد، اما به جرات می‌توان گفت یک غذا خواه سالاد باشد، خواه فینگرفود یا ساندویچ و استیک و ... تمام خوشمزگی خود را مدیون همین سس است. در نگاه کلی، شاید وقتی نام سس را می‌شنویم، ناخودآگاه در ذهن ما، سس مایونز برای سالاد یا سس گوجه ‌فرنگی برای سیب‌زمینی و ماکارونی تداعی می‌شود. اما واقعیت امر این است که سس، دنیایی بسیار متنوع‌تر از آنچه تصور می‌کنیم، دارد. 
سس در واقع، ترکیبی است مایع یا نیمه مایع که برای طعم‌دار کردن غذا، سالاد، اردور و ... استفاده می‌شود. به طور کلی، سس‌ ها بسته به کاربرد و مورد استفاده، یا به صورت رقیق تهیه می‌شوند یا به صورت غلیظ. سس های رقیق که به درسینگ نیز معروف هستند، در واقع پایه اصلی‌شان ترکیب روغن، سرکه یا آب لیموترش هستند که با اضافه کردن کمی نمک و فلفل تهیه می‌شوند.

دنیای متنوع سس‌ها

تنوع سس آنقدر زیاد است که هم کتاب‌هایی مخصوص آموزش سس در سراسر دنیا منتشر شده‌ است، هم آکادمی‌های آموزش آشپزی، دوره‌های تخصصی سس سازی (سسیر / سوسیر) را در برنامه آموزشی خود دارند. به عبارتی، هر غذا برای اینکه بهترین طعم خود را به نمایش بگذارد، سس مخصوص خود را دارد. به عنوان مثال، نمی‌توان از سس مخصوص استیک، برای سالاد استفاده کرد، چرا که چاشنی‌ها و ادویه‌هایی که برای طعم‌دهی استیک استفاده می‌شوند، با طعم و بافت گوشت استیک همخوانی دارند، از این رو، به هیچ وجه مناسب سالاد نیستند. گستردگی تنوع سس بسیار بالا است؛ برخی از سس‌ها تحت عنوان سس مادر مطرح هستند که از آن جمله می‌توان به سس اسپینول، سس بشامل، سس ولوته مرغ یا سس ولوته ماهی، سس مایونز، سس هالن دیز یا هالن دایز و سس گوجه فرنگی اشاره کرد. 
انواع سس های دیگر نظیر سس فلفل، سس دمی‌ گلیز، سس ایتالیایی، سس ری فرم، سس رابرت، سس آنچوی، سس تخم‌مرغ، سس پنیر، سس پیاز، سس جعفری، سس خردل، سس سالاد، سس کاردینال، سس سوپریم، سس کاپریس، سس آروی، سس آلموند، سس نورماند، سس تارتار، سس ریمولید، سس آیولی، سس کوکتل، سس سفید، سس هزار جزیره، سس برنیز، سس شارون، سس موزلین، سس پروونسل، سس سیب، سس گیلاس، سس تند، سس پستو و ... همه از زیرمجموعه‌های سس های مادر هستند. 
خبر خوب اینکه سانازسانیا نیز مانند بسیاری از آکادمی‌های مطرح جهانی، دوره سسیر را به صورت تخصصی برگزار می‌کند که علاقه‌مندان می‌توانند در این دوره به صورت جداگانه ثبت نام کنند. اما افرادی که در دوره گلدن شف شرکت می‌کنند، دوره تخصصی سس سازی را در آشپز پایه می‌گذرانند. هنرجویان در این دوره علاوه بر یادگیری سس های مادر و زیرمجموعه‌های آن، 20 سس خوشمزه و کاربردی دیگر نیز آموزش می‌بینند که از آن جمله می‌توان به کامبکت سس (برای ناگت و سوخاری)، سس کچاپ، دیپ گاردن، دیپ پارمسان و قارچ، سس تای سوئیت چیلی، سس باربیکیو، دیپ سالسای یونانی، سس بمبئی، سس سیر، سس انار، یام یام سس، سس کوکتل، سس خردل دودی، وینی گرت خردل وجی، سس ذرت مکزیکی، سس انبه، سس چیلی تایلندی، سس ارده، سس بادام زمینی و سس تند هالوپینو اشاره کرد. 
اما بخش مهم این دوره به مدرکی است که هنرجویان و علاقه‌مندان به دوره سسیر دریافت می‌کنند. علاقه‌مندان به دوره تخصصی سس سازی می‌توانند پس از تسلط به این دوره آموزشی و کسب مهارت، علاوه بر دریافت مدرک داخلی سانازسانیا، نسبت به دریافت مدرک فنی و حرفه ای نیز اقدام کنند. پس از ثبت نام در آزمون فنی و حرفه ای و کسب نمره قبولی در آن، مدرک معتبر سسیر را از سازمان فنی و حرفه ای دریافت کنند. این مدرک بین المللی و قابل ترجمه است. 

راز خوشمزگی سالاد با سس

نکته‌ای که سالادهای رستوران‌ها را متفاوت می‌کند، مزه‌دار کردن پایه سالاد با سس است. اگر برای سالاد از سس استفاده می‌کنید، بهتر است به‌جای اینکه در کنار سالاد سرو شود، آن را لابه‌لای سالاد بریزید. بدون شک می‌توانید سس بیشتری بریزید؛ اما دیگر نمی‌توانید سس را از روی سالاد بردارید. به‌جای قاشق می‌توانید از دستان تمیزتان برای هم‌زدن مواد سالاد استفاده کنید؛ زیرا بدین‌ترتیب مواد، شکننده و خرد نمی‌شوند. دقت کنید اگر سس کم باشد، می‌توانید مقداری به آن اضافه کنید، اما اگر زیاد باشد، دیگر کاری نمی‌توان کرد و علاوه بر طعم، ظاهر سالاد را نیز خراب می‌کند. فقط در نظر داشته باشید اگر قصد دارید سس و سالاد را مخلوط کنید حتما اینکار را دقیقا قبل از سرو انجام دهید.
به غیر از نمک و فلفل سیاه، که اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌های سس‌ هستند، بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر نیز وجود دارد که اگر به روش صحیح و به مقدار درست استفاده شوند، می‌توانند چاشنی‌های لذیذی بسازند. فراموش نکنید که حجم سس به حجم سالاد بستگی دارد؛ اگرچه می‌توانید با توجه به ذائقه‌تان، میزان آن را کم و زیاد کنید. این لحظه، لحظه‌ای است که می‌توانید با کمی ظرافت، طعمی ماندگار و حرفه‌‌ای خلق کنید. یادتان باشد پس از آماده کردن سس حتما آن را مزه کنید تا مطمئن شوید، میزان مواد و ترکیب آنها کافی و مناسب است. 
بهترین روش برای اطمینان از میزان مواد در سس سالاد، استفاده از کاهو به عنوان قاشق است، زیرا به راحتی متوجه طعم سس به همراه سالاد می‌شوید. بهتر است سس سالاد را داخل ظرف مرباخوری دردار تهیه کنید تا نسبت‌ها را به راحتی رعایت کرده و پس از اضافه کردن تمامی مواد در آن را بسته و به راحتی مخلوط کنید. می‌توانید سس سالاد را دو برابر میزان مورد نیاز تهیه کرده و مازاد آن را برای یک هفته در یخچال نگه داری کنید. قبل از اینکه مواد سالاد را در ظرف مورد نظر قرار دهید می‌توانید ظرف را به کمی سیر تازه آغشته کنید.
در زمان اضافه کردن سس به سالاد، سعی کنید آن را مستقیم روی سالاد نریزید، بلکه از اطراف ظرف، سس را داخل سالاد بریزید. این امر باعث می‌شود تمام مواد سالاد به یک اندازه به سس آغشته شوند و تکه‌های روی سالاد بیش از حد آغشته به سس نباشند.
سس سالاد را حتما قبل از سرو به سالاد اضافه کنید چون اگر سس زودتر از سرو اضافه شود بافت سالاد نرم می‌شود و ظاهر نامناسب پیدا می‌کند.

علت بریدن سس

بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی، ترشی یا اضافه کردنِ تخم‌مرغ به سسِ داغ باشد. سس‌‌هایی که تخم‌مرغ دارند، باید روی حرارت ملایم یا به‌صورت غیر مستقیم (روش بن‌ماری) تهیه شوند تا سس به‌آرامی بپزد. علت دیگر بریدن سس ممکن است سبکی وزنِ ظرفی باشد که سس را در آن تهیه می‌کنید، در این صورت حتما باید ظرف مورد استفاده سنگین باشد. 

طرز تهیه سس گوجه فرنگی خانگی

سس گوجه‌فرنگی خوب، پایه ثابت منوی پیشنهادی ما برای شام روزهای کاری است، بنابراین ترجیح ما این است که این سس را در آشپزخانه خودتان تهیه کنید، چرا که سس‌های گوجه‌فرنگی آماده معمولا دارای شکر و نمک زیاد و همچنین سیر و ریحان فراوان هستند که تنها برای استفاده در پاستاها مناسب هستند. این در حالی است که سس خانگی مورد نظر ما یک سس متعادل از نظر ادویه است.
علاوه بر این‌ها، این سس خانگی یک سس سالم نیز به‌شمار می‌رود. گوجه‌فرنگی، کالری کمی دارد و سرشار از ویتامین C و پتاسیم است و یکی از بهترین منابع آنتی‌اکسیدان لیکوپن محسوب می‌شود. لیکوپن، نقش مهمی در کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های پروستات، ریه و روده ایفا می‌کند، ضمن اینکه سطح کلسترول بد و فشار خون را نیز پایین می‌آورد.

مواد لازم
پیاز (نگینی خردشده): 1 عدد متوسط
روغن زیتون (مخصوص سرخ‌كردن): 1 قاشق سوپ‌خوری 
سیر (کوبیده‌شده): 3 حبه
هویج (بدون‌پوست و رنده‌شده): 1 عدد متوسط
کرفس (نگینی خردشده): 1 ساقه
گوجه‌فرنگی (بدون پوست و كوبيده‌شده): 800 گرم
اورگانو خشک (پودرشده): 1 قاشق سوپ‌خوری
شکر قهوه‌ای: 1 قاشق سوپ‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم

روش تهیه
1. پیاز را در قابلمه‌ای حاوی روغن زیتون، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود، سپس سیر را به آن بیافزایید و تفت دهید تا عطر آن به مشام برسد. هویج و كرفس را به قابلمه اضافه كنید و به‌مدت 6 تا 7 دقیقه تفت دهید تا سبزیجات نرم شوند.
2. گوجه‌فرنگی را همراه اورگانو، شکر قهوه‌ای، 500 میلی‌لیتر آب، مقداری نمک و فلفل سیاه به سبزیجات اضافه کرده و هم بزنید. حرارت را زیاد كنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم كنید تا به‌مدت یك ساعت بپزد و سس غلیظی به‌دست آید.
3. پس از این مدت، مزه سس را بچشید و در صورت نیاز، آن را با مقداری نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. سس گوجه‌فرنگی را می‌توانید در ظرفی دردار بریزید و به‌مدت 5 روز در یخچال و تا 2 ماه در فریزر نگهداری كنید.

سس‌های پاستا

اگر گذرتان به رستوران‌های ایتالیایی افتاده باشد، از انواع مختلف پاستا در منوی رستوران تعجب خواهید کرد؛ پاستاهایی مثل بلونزه و آلفردو که همیشه پای ثابت منوی تمام رستوران‌های ایتالیایی محسوب می‌شوند؛ چه رستوران‌هایی که در ایتالیا مستقر هستند و چه رستوران‌های ایتالیایی در سایر کشورها.
اما خوشمزگی و دلچسب بودن تمام این پاستاها در یک راز مهم نهفته است؛ رازی به نام سس؛ بنابراین اگر می‌خواهید پاستای ایتالیایی را با طعم ایتالیایی در خانه سرو کنید، باید با سس‌های مخصوص پاستا آشنا شوید. در ادامه 5 نوع از ساده‌ترین سس‌های پاستا را به شما معرفی می‌کنیم که هر آشپز خانگی باید آن‌ها را به خوبی بشناسد. به عبارت دیگر، به همان اندازه که کیفیت پاستا در طعم نهایی آن تاثیرگذار است، سس پاستا نیز درنتیجه کار، نقش‌آفرینی می‌کند.
این 5 سس کلیدی می‌توانند به انواع مختلف پاستا از اسپاگتی گرفته تا پنه و راویولی طعم خوش و دلپذیری ببخشند. این بار پاستای خود را در کنار این سس‌ها سرو کنید تا کام خود را به یک مزه اصیل ایتالیایی میهمان کنید.

سس مارینارا

مارینارا درواقع یک سس گوجه‌فرنگی است که استفاده از آن هرگز منسوخ نخواهد شد. این سس در واقع ترکیبی است از یکی دو عدد كنسرو گوجه‌فرنگی با مقداری سیر و کمی سبزیجات تازه و معطر که با یکدیگر در ظرفی روی حرارت می‌جوشند و فضای آشپزخانه را مانند رستوران‌های ایتالیایی از عطر خود پُر می‌کنند. مارینارا، سسی است که بسیار راحت تهیه می‌شود و در عین حال، بهترین طعم را دارد. تهیه این سس تنها به 5 ماده نیاز دارد و در مدت 20 دقیقه آماده می‌شود.
همخوانی با پاستا: اسپاگتی اگر با سس مارینارا سرو شود، می‌توان به آن لقب سلطان پاستاها را داد. پس از آن، پاستای پنه همخوانی خوبی با مارینارا دارد، زیرا به لحاظ شکل پنه، این سس در آن پنهان می‌شود و با جویدن آن‌ها، طعم سس را به‌خوبی در کام خود احساس می‌کنید. 

سس راگو

از ترکیب سس مارینارا با گوشت چرخ‌کرده، سس دلپذیر و دلچسبی حاصل می‌شود که راگو نام دارد. راگو، درواقع یکی از بهترین سس‌های گوشتی است که روی حرارت کم و به‌آرامی می‌جوشد، از این‌رو، گوشت فرصت کافی برای بخشیدن طعم خود به سس را دارد. سرو پاستا در کنار این سس، طعم گوشت را هم به کام‌تان منتقل می‌کند. 
همخوانی با پاستا: پاستای تالیاتله، کلاسیک‌ترین پاستایی است که طعم آن با سس راگو همخوانی دارد. این نودل‌های عریض که شبیه فتوچینی نیز هستند، به‌دلیل وجود گوشت چرخ‌کرده در سس، شکل و بافت خود را از دست نمی‌دهند. اگرچه پولنتای خامه‌ای پاستا نیست، اما سرو آن در کنار راگو بسیار فوق‌العاده خواهد بود.

سس پستو

این سس که از ترکیب ریحان، سیر، روغن زیتون، آجیل و پنیر حاصل می‌شود، یکی از ساده‌ترین سس‌های پاستا است که به‌راحتی می‌توان در آشپزخانه خودتان تهیه کنید. با تهیه سس پستوی ریحان در منزل، نه تنها می‌توانید پاستای خود را با طعم و جلوه‌ای بی‌نظیر ارایه دهید، بلکه می‌توانید از این سس برای طعم‌بخشی به پیتزا، ساندویچ و حتی سالاد مرغ نيز استفاده کنید.
همخوانی با پاستا: انواع پاستای فوسیلی و پنه همخوانی خوبی با سس پستو دارند و سرو آن‌ها در کنار این سس، طعم به یادماندنی را خلق می‌کند. هرچند سرو این سس با تمام انواع پاستا خوب است، اما در کنار فوسیلی و پنه، متفاوت‌تر خواهد بود.

سس براون باتر

براون باتر، سس تک ماده‌ای است که در عین حال که سریع آماده می‌شود و کم‌هزینه است، طعم فانتزی و آجیلی عالی از خود به جای می‌گذارد. تهیه این سس به مقداری کره، یک ظرف و کمی زمان نیاز دارد. کافی است مقداری کره را در قابلمه‌ای روی حرارت ملايم قرار داده تا ذوب شود، اجازه دهید چند دقیقه بیشتر روی حرارت بماند تا رایحه آجیلی آن به مشام برسد. به همین سادگی سس آماده می‌شود.
همخوانی با پاستا: تقریباً می‌توان گفت که سرو تمام انواع پاستا با این سس عالی خواهد بود، اما راویولی دوست‌داشتنی‌ترین آن‌هاست.

سس آلفردو

نقش‌آفرینی کره و پنیر پارمزان در طعم دلنشین سس خامه‌ای و کلاسیک آلفردو سخت است. تهیه سس آلفردو اصلا کار دشواری نیست و به‌راحتی می‌توانید آن را در منزل تهیه کنید. کره، خامه، پنیر خامه‌ای، پنیر پارمزان و سیر از اصلی‌ترین عناصر تهیه این سس به‌شمار می‌روند. آلفردو را نه‌تنها در کنار پاستا، بلکه می‌توان از آن به‌عنوان تاپینگ روی مرغ نیز استفاده کرد. 
همخوانی با پاستا: سرو این سس در کنار پاستای فتوچینی و پنه بسیار دلچسب خواهد بود، اما مانند سس راگو می‌توان از این سس برای طعم‌بخشی به پیتزا نیز استفاده کرد.