شف کیست؟

اگر کمی در دنیای آشپزی قدم زده باشید، قطعا واژه «شف» به گوشتان خورده است. شف در معنای کلی یعنی سرآشپز. برخی ممکن است شف را با آشپز اشتباه بگیرند، این در حالی است که این دو کاملا متفاوت از هم هستند؛ اصلا در یک سطح نیستند. یک شف در واقع یک آشپز حرفه‌ای و ماهر است که علاوه بر مهارت و تسلط در آشپزی، نگاه تجاری دارد و در تهیه غذاهای خاص متخصص است. همچنین در تمام شکل‌های آماده سازی غذا آموزش دیده است. شف از زاویه خاص‌تر، به مدیر یا سرپرست آشپزخانه رستوران یا کترینگ و ... هم اطلاق می‌شود. 

 

تفاوت شف با آشپز

احتمالا شما هم شنیده‌اید که بسیاری این دو واژه را با هم یکی می‌دانند و گهگاه به جای یکدیگر استفاده می‌کنند، این در حالی است که این دو تفاوت بسیاری با هم دارند. به طور کلی، هر دوی این‌ها به فردی اطلاق می‌شود که با غذا در آشپزخانه سر و کار دارد و حتی برخی بر این باورند که تنها تفاوت بین شف و آشپز در میزان دستمزد پرداختی است. این در حالی است که تفاوت شف و آشپز فراتر از این موارد است. 
به استناد فرهنگ لغت کمبریج، «کوک» یا «آشپز» فردی است که غذا را آماده سازی می‌کند و می‌پزد، در حالی که «شف» یا «سرآشپز» آشپزی ماهر، توانمند و آموزش دیده است که در هتل یا رستوران کار می‌کند. یکی دیگر از تفاوت‌های اساسی بین شف و آشپز در میزان دانش و قدرت خلاقیت آنها است. شف با تکیه بر آموزش‌هایی که دیده، قدرت خلق یک رسپی و دستور غذای جدید را دارد، اما یک آشپز صرفا با دنبال کردن رسپی و برنامه مشخص روزانه در آشپزخانه غذا تهیه می‌کند، او قادر به خلق یک غذای جدید با مواد تازه نیست. 

 

انواع شف

جالب است بدانید که شف هم دسته‌بندی مختلفی دارد. در یک تیم آشپزی در رستوران، شف ها به چند دسته تقسیم بندی می‌شوند که از آن جمله می‌توان به «هد شف»، «سس شف»، «استیشن شف»، «پیستری شف»، «سسیر»، «پنتری شف» و «کامیس شف» اشاره کرد. 
«هد شف» در واقع سرآشپزی است که کنترل کامل کار در آشپزخانه رستوران را عهده دار است. پس از او «سس شف» مسئولیت امور آشپزخانه را بر عهده‌ دارد. «پیستری شف» در واقع شف قناد است که انواع مختلف دسر را در رستوران آماده می‌کند. «سسیر» نیز فردی است که صرفا سس‌ها را در رستوران تهیه می‌کند. اما «پنتری شف» سرآشپزی است که مسئول تهیه و آماده سازی غذاهای سرد مثل سالادها و پته‌ها است. 

 

نقش و مسئولیت‌های شف

•    آماده کردن آشپزخانه با تجهیزات آشپزی مثل چاقو، تابه و ترازوی آشپزخانه
•    بررسی هر رسپی و تمام موارد موردنیاز
•    تهیه وعده های غذایی با سرعت بالا
•    کار تعریف کردن برای آشپزها
•    توصیف کارهای روزانه به پیش خدمت‌ها
•    اطمینان از جذابیت بشقاب غذا (نظارت به گارنیش غذا)
 

ویژگی‌های شف حرفه‌ای

تسلط به شناخت مواد غذایی و ویژگی‌های مواد مثل طعم و رنگ و بو برای ترکیب آنها با هم و خلق یک غذای جدید، شناخت ادویه‌ها و علم ترکیب آنها با هم، پخت انواع غذاها، دسرها و ...تزیین و گارنیش غذا، رعایت اصول بهداشت در آشپزخانه از مهم‌ترین ویژگی‌هایی است که هر شف حرفه‌ ای باید به آنها مسلط باشد. شف یا سرآشپزی که نتواند با ترکیب چند ماده غذایی، غذایی جدید را خلق کند، فقط نام شف را یدک می‌کشد. 

 

چگونه یک شف حرفه ای شویم؟

طبق تعریف‌هایی که در بالا گفته شد، اکثر افراد تا حدی «آشپز» هستند، اما برای اینکه بتوان از «آشپز» به «سرآشپز» یا «شف» ارتقا پیدا کرد، باید به صورت آکادمیک آموزش دید. هیچ سرآشپزی را نمی‌توان پیدا کرد که بدون گذراندن دوره آکادمیک به این مرحله رسیده باشد.

اگر هدفتان این است که از خود یک سرآشپز حرفه ای بسازید، باید به صورت آکادمیک آموزش ببینید. آموزشگاه ساناز سانیا با بیش از ۳۰ سال سابقه و به پشتوانه ۴۰ سال تجربه ساناز مینایی یکی از بهترین آکادمی‌های آموزش آشپزی و شیرینی پزی است که مسیر را برای تبدیل شدن هنرجویان به سرآشپز حرفه ای فراهم کرده است. بسیاری از هنرجویان این آکادمی اکنون یا خود آموزشگاه تاسیس کرده اند و به آموزش می‌پردازند و یا اینکه به صورت حرفه‌ای در رستوران و کترینگ و ... در جایگاه شف مشغول به فعالیت شده‌اند. 
وجه تمایز آموزشگاه سانازسانیا با سایر آموزشگاه‌ها در این است که ساناز سانیا با ارایه مدرک گلدن شف که یکی از معتبرترین مدارک آشپزی محسوب می‌شود، سطح آموزش خود را به بالاترین کیفیت و همسو با موارد آموزشی برترین آکادمی‌های روز دنیا ارایه می‌دهد. 
برای گلدن شف شدن، باید از هفت خوان رستم گذشت. به صرف اینکه در کلاس‌ها شرکت کرد و دوره را گذراندن نمی‌توان این عنوان را به خود بچسبانید. برای این کار، ابتدا باید در دوره آشپز پایه که الفبای آشپزی در آن گفته می‌شود، شرکت کنید و به تمام مهارت‌های آشپزی از آموزش انواع برش، شناخت ادویه‌ها، قصابی مرغ و گوشت و ماهی، و .... مسلط شوید. این دوره در واقع، پیش نیاز تمام مباحث آشپزی است. پس از این دوره، دوره‌های آموزشی آشپزی ایرانی، آشپزی ملل، گارنیش غذا، قناد پایه، شیرینی سنتی، شیرینی مدرن، شیرینی فرانسوی، دسر، کیک، نان و کافی شاپ را خواهید داشت. با شرکت در این دوره طلایی و تمرین و تلاش به موازات آموزش‌ها، می‌توانید از خود یک سرآشپز طلایی بسازید. 

 

 

معروف‌ترین شف های دنیا

اگر نگاهی به برنامه‌های آموزش آشپزی خارجی داشته باشیم، متوجه می‌شویم که اکثر برنامه‌های در تسخیر چند سرآشپز هستند که از آن جمله می‌توان به جیمی الیور، گوردون رمزی و مارتا استوارت و ... اشاره کرد. علاوه بر این اسامی، شف‌ های زیادی در سراسر جهان هستند که حرفه ای عمل می‌کنند اما معروف‌ترین آنها افرادی همچون آرت اسمیت، ولفگانگ پاک، راشل ری، ریک استاین، گیا دی لارینتس، بابلی فلی و مایکل کینز به علاوه اسامی بالا هستند. 

 

مارتا استوارت

مارتا استوارت تاجر، شخصیت رسانه‌ای، متخصص خانه‌داری و آشپزی و ناشر یکی از معروف‌ترین مجلات خانه‌داری در آمریکا است. کار و کسب او در ارتباط با خانه داری مدرن است که صفحات مجله زندگی او را پر می کند. در سال ۲۰۰۴ در مورد فروش سهام محکوم به فریب دادن حسابرسان شد و به همین دلیل مدت پنج ماه راهی زندان شد، سال بعد شرکت او علی رغم این دوران محکومیت سود سرشاری نصیب او کرد. مارتا استوارت ۸۱ ساله، شاید موفق ترین زنی در تاریخ آمریکا باشد که از طریق آموزش خانه‌داری به چنین موفقیتی دست یافته است. 

مارتا استورات، در ۳ آگوست سال۱۹۴۱ در نیوجرسی آمریکا به دنیا آمد. او دومین دختر خانواده‌اي لهستانی بود. مارتا در خانواده‌ای فقیر و در خانه محقر بزرگ شد. مادر مارتا مجبور بود علاوه بر آشپزی و خانه داری، برای اعضای خانواده خیاطی نیز انجام دهد. او در کنار مادرش، خیاطی و آشپزی را آموخت. هر سال زمان برگزاری جشن کریسمس، مارتا و مادرش غذاهای خوشمزه و کیک‌های هیجان انگيز آماده می‌کردند. علاقه مارتا به کشاورزی باعث شد که پدرش به وی کاشت سبزیجات، گل‌ها و درختان میوه را آموزش دهد.
او هر سال، قسمتي از تعطیلات تابستان را نزد پدربزرگ و مادربزرگش در شهر بوفالو می‌گذراند. در کنار آنها کار می‌کرد و یاد می‌گرفت که چطور میوه و سبزی‌ها را کنسرو کند و یا مربا بپزد. انجام این کارها که برای مارتا به مهارت تبدیل شده بود، بعدها در زندگی او نقش مهمی ایفا کرد. او اكنون بسیاری از موفقیت‌هایش را مدیون آموزش‌های دوران کودکی اش مي‌داند.
مارتا از ۱۳ سالگی علاوه بر حضور در آگهی‌های تبلیغاتی به عنوان مدل لباس نیز کار کرد. او در دانشکده بارنارد در منهتن تحصیل کرد و در سال ۱۹۶۲ موفق به اخذ مدرک در رشته تاریخ معماری اروپایی شد. در آن زمان با اندی استوارت دانشجوی حقوق دانشکده یل آشنا و در سال ۱۹۶۱ با وی ازدواج کرد. مارتا شش سال بعد، پس از به دنیا آمدن دخترشان الکسیس کارگزار بورس شرکت بوتیکی مونس، ویلیام، و سیدل شد. تا سال۱۹۷۱ در بورس وال استریت کار کرد سپس با خانواده اش به وستپورت  کانکتیکات رفت.
مارتا یک خانه ویلایی به سبک خانه های کشاورزی متعلق به قرن ۱۹ را خریداری و بازسازی کرد سپس تصمیم گرفت تمام انرژی خود را صرف پخت غذا کند. نزد جولیا چایلد استاد هنر آشپزی فرانسوی آموزش دید. در اواخر دهه ۱۹۷۰ کار آشپزی را شروع کرد و خیلی زود به خاطر منو و طرز تهیه غذاهای جدید و خاص مشهور شد. شرکت مارتا استوارت ظرف یک دهه به کمک کارمندان متعهدش، به شرکتی بسیار معروف تبدیل شد. مارتا با چاپ اولین کتابش به نام «سرگرم کننده» که پر فروش‌ترین کتاب او بود به دنیا معرفی شد و به دنبال آن کتاب های منوی آشپزی سریع مارتا استوارت، اردور مارتا استوارت، کریسمس مارتا استوارت و طراح عروسی مارتا استوارت را چاپ کرد. 
شرکت او در سال ۱۹۹۱ با انتشار مجله اش به شرکت زندگی چند رسانه ای مارتا استوارت تغییر یافت. خیلی زود دامنه شرکت سبک زندگی استوارت به دو مجله، چاپ دفترچه‌های دستور غذایی، یک برنامه تلویزیونی معروف، ستون ثابت در روزنامه ها ، برنامه رادیویی، سایت اینترنتی گسترش یافت.
 

 

گوردن رمزی

گوردن در هشتم نوامبر سال ۱۹۶۶ در جان استون اسکاتلند چشم به جهان گشود. در سن پنج سالگی به انگلستان مهاجرت کرد و در آن‌جا بزرگ شد. گوردن به فوتبال علاقه زیادی داشت و در دوران نوجوانی عضو باشگاه فوتبال وارویک شاپر شد. اما در تابستان سال ۱۹۸۴ زانویش به شدت آسیب دید و مجبور به ترک فوتبال شد و رشته مدیریت هتل‌داری را انتخاب کرد و به دانشکده رفت.
گوردن سال‌های اول دانشگاه را در آشپزخانه صرف آموختن آشپزی توسط چهره‌های شاخص مثل مارکو پیروایت و آلبرت رکس در لندن کرد. پس از آن، برای کار در آشپزخانه‌های گای ساووی (savoy ‌Guy‌) و جوئل روبوچون (Joed Robuchon) به مدت سه سال به فرانسه رفت که توانست در این مدت مهارت و تخصص خود را در آشپزی کلاسیک فرانسوی کاملاً بالا ببرد. در سال ۱۹۹۳ گوردن، به‌عنوان سرآشپز رستوران اوبرجین (Auber gine) مشغول به کار شد و او توانست ظرف مدت سه سال این رستوران را به یکی از رستوران‌های بسیار معروف دنیا تبدیل کند.
در سال ۱۹۹۸، در سن ۳۲ سالگی او اولین رستوران خود را به‌نام «گوردن‌رمزی» در شهر چلسی تاسیس کرد و ظرف مدت بسیار کوتاهی به یکی از رستوران‌های معروف دنیا تبدیل شد و همچنین او به همراه گروهی شروع به افتتاح رستوران‌هایی مثل گوردن‌رمزی در کلاریج، پتروس (Petrus) و ساووی گریل (Savay Grill) در لندن کردند.
در سال ۲۰۰۳ اولین رستوران بین‌المللی او به نام «ور» (ver) واقع در هتل هیلتون دبی تاسیس شد. رستوران‌های گوردن اکنون در سراسر دنیا نظیر نیویورک، لوس‌آنجلس، توکیو، دوهه، پاریس، ملبورن و‌... در حال فعالیت می‌باشند. در بین سال‌های ۲۰۰۴ تا ۲۰۱۰ رستوران‌های موفق بسیار زیادی را در لندن افتتاح کرد از جمله «میز»‌(Maze)،«میز‌گریل» 
گوردن همچنین با اجرای برنامه‌های آموزشی تلویزیونی نظیر کابوس‌های آشپزخانه رمزی در آمریکا و انگلستان به شهرت بین‌المللی رسید. در سال ۲۰۱۰ سه برنامه آموزشی تلویزیونی بسیار مهیج و جدید را ارائه داد به نام‌های آشپزی ماهر در آمریکا، بهترین رستوران رمزی و کریسمس با گوردن در انگلستان.
گوردن همچنین کتاب‌های موفق زیادی از جمله شرح حال زندگی خود را نوشته است که جزء پر‌فروش‌ترین کتاب‌های سال است. از معروف‌ترین کتاب‌های آشپزی او می‌توان کریسمس با گوردن‌رمزی را نام برد.
گوردن رمزی از درآمد حاصله خود قسمتی را صرف مردم نیازمند می‌کند و تاکنون چند موسسه خیریه نیز افتتاح کرده است. او برای مردم بیمار، فقیر و مبتلا به ایدز در هند سالانه مبلغی معادل صد‌هزاریورو پرداخت می‌کند تا صرف دارو و بیمارستان برای این افراد شود.
همچنین او و همسرش يك موسسه خيريه براي كودكان بي‌سرپرست در لندن افتتاح كرد.گوردن رمزی نه تنها در آشپزی بلکه به‌عنوان یک انسان مهربان میان مردم از محبوبیت خاصی برخوردار است. 

 

 

جیمی الیور

جیمی الیور در دنیای پخت و پز، یک پدیده است. او یکی از دوست‌داشتنی‌ترین شخصیت‌های تلویزیونی به شمار مي رود. جيمي تاكنون برنامه‌های موفقيت‌آميز بسياري را در زمينه آشپزی اجرا كرده که برخی از آن‌ها عبارت‌اند از: «آشپزخانه جیمی»، «غذاهای مدرسه آشپزی جیمی»،«جیمی درخانه»، «آشپزی با جیمی». 
جیمی، افراد را به گذراندن وقت بیشتر در آشپزخانه تشويق مي‌كند. هم‌اكنون برنامه‌های آشپزی او در بیش از ۱۰۰ کشور از جمله آمریکا، استرالیا، آفریقای‌جنوبی، برزیل و ژاپن پخش می‌شود. كتاب‌هاي جيمي با ترجمه به بیش از ۳۰ زبان زنده دنيا، نه‌تنها در انگلستان، بلکه در سراسر دنیا جزء پرفروش‌ترين كتاب‌هاي آشپزي هستند. نخستين کتاب او در سال ۲۰۱۰ به نام «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی» منتشر شد كه تیراژ فروش آن به یک میلیون نسخه رسید و جزو کتاب‌هایی بود که سريعاً فروخته شد. رستوران‌های او در سراسر انگلستان طرفداران خاص خود را دارد. او در سال ۲۰۰۲، ۱۵رستوران تأسیس کرد، همچنين او در سه موسسه در نقاط مختلف جهان، به جوانان آموزش آشپزي می‌دهد و جديدترين رستورانش را در لندن به‌ نام «باربکوا» با همكاري شرکت آشپزی آمریکایی «آدام پری لنگ» تاسیس کرده است. او به‌همراه همسرش «جولز» و بچه‌هایش «پاپی»، «دیزی»، «پتال» و «بادی» در لندن زندگی می‌کند. 
او در ۲۷ مِی ۱۹۷۵ در شهر لندن متولد شد. از همان دوران كودكي آشپزي را دوست داشت و علاقه روزافزون او به پخت و پز باعث شد كه در شانزده سالگی برای تکمیل آموزش آشپزي به كالج وست‌مينستر‌كيترينگ برود. 
در ۱۹۹۷، جیمی در یک برنامه مستند تلویزیونی در اطراف River café ظاهر شد و بلافاصله پس از پخش این برنامه، پیشنهاد اجراي برنامه تلویزیونی«آشپزخانه بي‌نقاب» را دريافت كرد. موضوع این برنامه تشریح مایحتاج اولیه به سبک جیمی بود که هر کسی را به آشپزی تشويق می‌کرد. اين برنامه در نهايت موجب شد وي جایزه بفتا (BAFTA) را به خاطر بهترین مجموعه تلویزیونی‌اش در سال ۲۰۰۰ دریافت كند.
بدين‌ترتيب کتاب آشپزی «آشپزخانه بي‌نقاب» به‌همراه اولین مجموعه تلویزیونی‌اش منتشر و به يكي از پرفروش‌ترین محصولات فرهنگي در زمينه آشپزي تبديل شد. در اواخر سال ۲۰۰۱، جیمی تصمیم گرفت براي جوانانی که نيمه وقت مشغول تحصیل یا کار هستند، يك رستوران آموزش آشپزي افتتاح کند. بدين ترتيب یک برنامه آموزشی برای این رستوران طراحی کرد و تمام سود حاصل از آن را به خیریه اختصاص داد.
مجموعه تلویزیونی «آشپزخانه جیمی» یکی از بهترین برنامه‌های تلویزیونی سال شد و اکنون نيز در بیش از ۴۰ کشور دنيا به نمایش گذاشته شد. جيمي علاوه بر اجراي برنامه‌های تلویزیونی و تأليف کتاب‌های آشپزی، با معتبرترين فروشگاه زنجیره‌ای انگلستان به‌نام «سینزبری» همکاری و آن‌ها را در بهبود کیفیت و تنوع مواد غذایی راهنمايي كرد. جیمی همچنین با شرکت تفال همکاری داشت و تعدادی وسايل و لوازم آشپزی به نام «مجموعه حرفه‌ای جیمی‌الیور» را به بازار عرضه کرد. در اكتبر ۲۰۰۶ هفدهمین کتاب جیمی به نام «آشپزی با جیمی»، در انگلستان منتشر و به‌سرعت جزو پرفروش‌ترین کتاب‌ها شد.
وي در سال ۲۰۰۶ و اوایل ۲۰۰۷، كتاب و مجموعه‌اي از فیلم‌هاي آموزش آشپزی را منتشر كرد كه نام هر دوي آن‌ها «جيمي در خانه» بود. وي از سال ۲۰۰۴، با موفقيت هرچه تمام‌تر به پرورش میوه و سبزیجات در زمين کشاورزی خود شد، اين کتاب و مجموعه فیلم‌هاي آموزش آشپزی جديد، در حقيقت عشق او به باغداری را نشان مي‌داد، از اين‌رو توانست غذاهای خوشمزه و لذیذی را با محصولات باغ خود تهیه کند. این مجموعه به سرعت در انگلستان و در چند بازار بین‌المللی به شهرت دست يافت و کتاب او به یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌های سال انگلستان تبديل شد.
 جيمي در پاییز ۲۰۰۷، رستوران زنجیره‌ای جدیدی به نام «غذاهای ایتالیایی جیمی» تأسيس كرد، سپس اولین شعبه این مجموعه زنجیره ای را، در می ۲۰۰۸ در آکسفورد افتتاح کرد. پس از آن به ترتيب در همان سال در شهر بت و در کینگستون، اقدام به تاسيس شعب ديگر این مجموعه رستوران زنجیره‌ای كرد كه در دبی نيز شعبه دارد.
اودر اوايل سال ۲۰۰۹ یک مجموعه ورزشی برای کانال چهار و در اواخر همان سال‌، یک نرم‌افزار آموزش آشپزی به نام «غذاهای ۲۰ دقیقه‌ای» برای گوشی‌های آيفون (iphon)، ويژه شرکت اپل، آماده کرد كه به‌سرعت در انگلستان و سراسر دنیا به فروش رسيد.
در پاییز ۲۰۱۰، جيمي کتاب خود را تحت عنوان «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی» به بازار عرضه کرد، که با دستورهای این کتاب می‌توانید غذا را ظرف مدت ۳۰ دقیقه آماده کنید. این کتاب تا امروز از پرفروش‌ترین کتاب‌های جیمی است كه تیراژ فروخته شده آن تا قبل از کریسمس ۲۰۱۰، یک میلیون نسخه بوده است.