فوت و فن آشپزی آسان

وقتی چشم‌مان به یک غذای جذاب می‌خورد، خواه در رستوران باشد خواه در میهمانی‌های خانوادگی؛ چیزی که حسابی چشم‌نوازی می‌کند در درجه اول شکل و ظاهر آن غذاست، اما این حقیقت را نمی‌توان پنهان کرد که پشت هر غذای خوشمزه، جذاب و هوس‌انگیز، دنیایی از رمز و راز و فوت و فن وجود دارد که آشپز با استفاده از مهارت و فوت کوزه‌گری خود، آن غذا را به بهترین شکل هم از نظر طعم هم از نظر ظاهر در می‌آورد. برای اینکه یک غذا به معنای واقعی خوشمزه و دلچسب شود، آشپز باید تمام نکات ریز و درشت را رعایت کند. صرفنظر کردن از یک نکته کلیدی ممکن است نتیجه کار را مطلوب نکند. 

نکات پخت سیب زمینی

به عنوان مثال، پخت سیب زمینی، شاید ساده به نظر برسد، اما نکاتی دارد که باید رعایت شود. قبل از هر چیز باید در انتخاب و خرید سیب زمینی دقت کنید. سیب زمینی نباید جوانه زده و سبز باشد چرا که باعث تلخ شدن غذا می‌شود. سیب زمینی باید پوستی صاف و بدون ترک داشته باشد. قبل از پخت، سیب زمینی را با برس کاملا بشویید تا تمام خاک و گل آن گرفته شود. برای پخت سیب زمینی به صورت آب‌پز، برای اینکه سیب زمینی ترک نخورد، مقدار آب باید کاملا روی سیب زمینی را بگیرد و مقداری نمک به آن بیافزایید. اگر می‌خواهید سیب زمینی را به صورت نیم پز آماده کنید، 30 دقیقه پخت کافی است، اما اگر می‌خواهید به صورت کامل بپزد، حدود 50 دقیقه زمان لازم است. برای پوره کردن سیب زمینی، حتما اجازه دهید سرد شود، پوره کردن سیب زمینی داغ باعث کش آمدن آن می‌شود. اما برای ترد شدن سیب زمینی سرخ کرده، ابتدا باید سیب زمینی را بلانچ کنید سپس در آرد ذرت بغلتانید و سرخ کنید. 

تکنیک برش

یکی از تکنیک‌های کلیدی که هر آشپزی باید به آن مسلط باشد، تکنیک‌های برش سبزیجات است. بیشترین موارد برش که در آَشپزی کاربرد دارد، برش پیاز، سیب زمینی و گوجه‌ فرنگی است. برش پیاز بسته به نوع و سبک غذا به چندین روش انجام می‌شود؛ برای برخی از غذاها، پیاز باید به صورت نگینی خرد شود، برای برخی دیگر پیاز باید به صورت خلالی و ژولین خرد شود. هر کدام از این برش‌ها، تکنیک خاص خود را دارد. برای نگینی‌کردن پیاز، آن را پوست گرفته، اما ریشه آن را جدا نکنید، سپس پیاز را دو نیم کرده و از قسمت صافِ آن، روی تخته برش قرار دهید. پیاز را به‌صورت پنجه‌ای در دست گرفته و آن را به‌صورت طولی برش دهید، طوری‌که شکل پیاز حفظ شود. پس از آن، پیاز را به‌صورت عرضی برش دهید. در آخر، چاقو را عمود بر پیاز گرفته و از قسمت بالای پیاز به سمت پایین برش دهید.
گوجه فرنگی هم تکنیک‌های خاص خود را دارد که یکی از آنها، بلانچ کردن است. برای بلانچ کردن گوجه فرنگی، در قابلمه‌ای مناسب، مقداری آب ریخته و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. گوجه‌فرنگی را به‌مدت یک تا سه دقیقه داخل آبِ جوش بیندازید. گوجه‌فرنگی را با صافی از داخل آبِ جوش خارج کنید سپس بلافاصله آن را به‌مدت یک دقیقه، در ظرفی حاوی آب و یخ قرار دهید. گوجه‌فرنگی را آبکش کرده یا با صافی از ظرف حاوی آب و یخ خارج کرده و در آخر، پوست گوجه‌فرنگی را با چاقو، به‌راحتی جدا کنید.
اما برای اینکه گوجه‌فرنگی را برش ژولین بزنید باید با پوست‌کن مخصوص یا چاقوی دندانه‌دار، پوستِ گوجه‌فرنگی را از گوشتِ آن جدا کنید، گوجه‌فرنگی را به‌صورت ورقه‌های نازک برش دهید. تخم‌های گوجه‌فرنگی را جدا و خارج کنید. قسمت بالایی و پایینی برش‌های گوجه‌فرنگی را با چاقو برش داده و مرتب کنید. برش‌های گوجه‌فرنگی‌ را به‌صورت خلالی خرد کنید.

این تنها بخش کوچکی از تکنیک‌های برش است. برش سبزیجات بسیار متنوع و کاربردی هستند. برش سه انگشتی، برش پاریسین، برش تورنی (گرد)، برش سکه‌ای، برش حلقه‌ای، برش بلوک، برش دایس، برش نیم دایره، برش مثلثی، برش ژولین و برش نگینی از انواع تکنیک‌های برش هستند که برای تسلط به این روش‌ها، می‌توانید در دوره آشپز پایه در آکادمی سانازسانیا شرکت کنید. با شرکت در این دوره، علاوه بر مسلط شدن به مهارت های برش، با بسیاری از مباحث پایه ای و کلیدی در آشپزی آشنا می‌شوید که از آن جمله می‌توان به آموزش انواع استاک، قصابی گوشت، قصابی مرغ و ماهی، ادویه شناسی، ترشی‌ها و ... اشاره کرد. این دوره برای هر علاقه‌مند به آشپزی یک اولویت است. علاوه بر این، می‌توانید از کتاب نکته ها و تکنیک های سانازسانیا نیز به عنوان مرجعی برای فوت و فن آشپزی استفاده کنید. 

تکنیک های پوست کندن

شاید در ظاهر ساده به نظر برسد، اما بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات هستند که پوست کندن آنها مثل بقیه موارد نیست و تکنیک خاصی را می‌طلبد. به عنوان مثال، پوست کندن سیب مانند پوست کندن آووکادو نیست. برای پوست کندن آووکادو، آووکادو را بشویید، خشک کرده و از وسط برش دهید. سپس چاقویی تیز در قسمت وسط آن فرو کرده و چاقو را تا هسته دورتادور آووکادو بچرخانید سپس با دست چرخشی به آن داده تا هسته آووکادو جدا شود و آن را خارج کنید. پس از آن، پوستِ آن را بگیرید. آووکادو پس از بریده‌ شدن و پوست ‌گرفتن، در عرض چند دقیقه تا چند ساعت قهوه‌ای‌رنگ می‌شود، برای جلوگیری از این اتفاق می‌توانید آن‌ها را پس از آماده‌سازی در ظرف آب بریزید و یک قاشق سوپ‌خوری آب‌لیموترش به آن اضافه کنید. 
علاوه بر این، زنجبیل از جمله مواردی است که پوست کندن آن تکنیک خاصی دارد. برای پوست کندن زنجبیل، مقداری از زنجبیل موردنیاز را به‌مدت چهار تا پنج ساعت در فریزر قرار دهید سپس پوست آن را با پشت چاقو یا قاشق بخراشید. 

تلخی گرفتن بادنجان

حتما برای شما هم پیش آمده که بعد از درست کردن خورش قیمه بادنجان یا کشک بادنجان، طعم تلخ بادنجان طعم خوشایند غذا را از بین برده است. برای اینکه چنین اتفاقی نیفتد باید تلخی بادنجان را بگیرید. قبل از هر چیز در خرید بادنجان باید دقت کنید که بادنجان چین اول خریداری کنید. بادنجان قلمی انتخاب کنید. اما در صورتی که بادنجان چین دوم یا سوم خریداری کردید، برای اینکه تلخی آن را بگیرید، ابتدا باید بادنجان‌ها را پوست بگیرید و از وسط نصف کنید سپس روی آنها نمک بپاشید و اجازه دهید 20 تا 30 دقیقه بماند. پس از آن، بادنجان‌ها را خشک کنید. علاوه بر این روش، می‌توانید بادنجان‌ها را پس از سرخ کردن، از روغن خارج کرده و در قابلمه‌ای حاوی آب در حال جوش بیاندازید تا 3 تا 4 دقیقه بجوشد. با این کار، علاوه بر تلخی گرفتن بادنجان، روغن اضافی آنها هم خارج می‌شود.

سایر تکنیک‌های کلیدی برای آشپزی

آشپزی هنری است پر از تکنیک و نکته. برخی از نکات آنقدر کاربردی هستند که یک آشپز هرچند برای پخت غذا در خانه هم با آنها سر و کار دارد. به عنوان مثال، برای دم کردن زعفران، دو روش وجود دارد. در روش اول، مقداری آب جوش به زعفران اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم چند دقیقه بماند تا دم بکشد و رنگ پس دهد. در روش دوم، برعکس این است، مقداری زعفران در استکان یا ظرف مناسب دیگری بریزید چند تکه یخ به آن بیافزایید. آب شدن یخ باعث می‌شود رنگ زعفران آزاد شود. 
استفاده از خاک قند به جای شکر اشتباهی است که بسیاری از علاقه‌مندان به آشپزی آن را مرتکب می‌شوند. در مواردی خاص مثل تهیه زرشک پلو می‌توان به جای شکر از پودر قند استفاده کرد، اما در تهیه شیرینی‌ها به هیچ وجه نباید این اشتباه را مرتکب شد. 
اگر احساس کردید طعم غذای شما تند شده است، برای مهار کردن تندی غذا، می‌توانید چند تکه هویج به آن اضافه کنید. 
چالشی که بسیاری با آن مواجه هستند، چسبیدن اسپاگتی و پاستا به هم است. برای نچسبیدن پاستا یا اسپاگتی به هم، باید در آبی که پاستا در آن می‌جوشد حتما نمک بزنید تا بافت آن منسجم شود و شکل و ظاهر آن تغییر نکند. همچنین نباید به قابلمه‌ای که پاستا یا اسپاگتی در آن می‌جوشد، روغن اضافه کنید چرا که باعث می‌شود پس از جوشیدن، سس جذب اسپاگتی نشود. 
تکنیک‌های دیگری مثل سفید نگه داشتن برنج، طعم دار کردن مرغ، از بین بردن بوی غذا در خانه، جلوگیری از سر رفتن غذا، آبگیری مرکبات و ... از جمله مواردی هستند که در دوره آشپز پایه می‌توانید به آنها مسلط شوید.