چگونه تکنیک های آشپزی حرفه ای را بیاموزیم؟

آشپزی، جزو آن دسته از هنرهایی است که تعاریف گوناگونی برای آن شده است. برخی از آن با عنوان هنر یاد ‌می‌کنند، برخی سلیقه، بعضی خلاقیت و افرادی دیگر هم پا را فراتر قرار داده‌اند و آشپزی را علم می‌دانند؛ اما از نظر بسیاری آشپزی تلفیقی است از همه این عوامل که با قرار گرفتن در کنار یکدیگر اثری را خلق می‌کنند که نه‌تنها در کام، بلکه در ذهن هم باقی می‌ماند، چراکه آشپزی فقط بازی طعم‌ها نیست، بلکه رنگ‌ها نیز در آن نقش‌آفرینی دارند. به راستی آشپزی چیست؟ شاید برای بسیاری، آشپزی بازی رنگ‌ها باشد که با قرار گرفتن مواد خوراکی از رنگ‌های مختلف در کنار یکدیگر نقاشی بی‌نظیری را خلق می‌کند. شاید از نگاه برخی دیگر، آشپزی بازی طعم‌ها باشد که در تلفیق با یکدیگر یک معجون سلامتی بی‌نظیری را به‌وجود می‌آورد؛ اما در واقع، آشپزی فراتر از همه این‌هاست.
آشپزی شاید برای بسیاری از افراد یک سرگرمی محسوب شود که از آن لذت می‌برند، برای برخی دیگر هم – خانم‌های خانه‌دار - ممکن است جزیی جدایی‌ناپذیر از فعالیت‌های روزمره زندگی‌شان باشد. اما واقعیت امر این است که آشپزی یک شغل و حرفه است که اگر از دید حرفه ای به آن بنگریم، راز و رمزهای زیادی را در زوایای پنهان خود دارد؛ راز و رمزهایی که به نوعی سرمایه یک آشپز حرفه ای است.
آنچه یک آشپز حرفه‌ ای را متمایز از سایر آشپزها می‌کند، علاوه بر مهارت‌های خاص، داشتن خلاقیت است. به عبارت دیگر، وقتی واژه حرفه‌ای را به یک آشپز اطلاق می‌کنیم، در ساده‌ترین حالت او را خالق غذا در ذهن خود تصور می‌کنیم، به این معنی که اگر یک سری مواد اولیه همراه با ابزار آشپزی در اختیار او قرار دهیم باید بتواند غذایی خلق کند که علاوه بر طعم و مزه خوب، ظاهری دلچسب هم داشته باشد. 

مهارت کار با چاقو
بسیاری از ما وقتی می‌خواهیم تصویری از یک آشپز حرفه ای را در ذهن خود مجسم کنیم یا اگر در فضای اینترنت به دنبال عکسی از یک آشپز هستیم، ناخودآگاه ذهنیت ما تصویری از یک آشپز خانم یا آقا را می‌سازد که چاقو در دست دارد و مشغول به برش سبزیجات، گوشت یا هر چیز دیگری است. همین ذهنیت‌های ساده، دلیلی است بر اهمیت کار با چاقو در دنیای آشپزی. کار با چاقو از اصولی‌ترین و پایه‌ای‌ترین تکنیک‌هایی است که هر آشپزی که می‌خواهد وارد دنیای آشپزی شود باید به آن مسلط شود؛ خواه بخواهد آشپزی را حرفه‌ای دنبال کند، خواه بخواهد صرفا آشپزی یاد بگیرد. 
کار با چاقو شاید در نگاه اول ساده به نظر بیاید و به خرد کردن خیار و گوجه خلاصه شود، اما این کار هم مانند هر مهارت دیگری مستلزم رعایت اصول و نکات کلیدی است که اگر رعایت نشوند، نتیجه کار مطلوب نخواهد شد. برای اینکه مهارت آشپزی را اصولی بیاموزید، باید همه چیز را از پایه و اساس یاد بگیرید. در مبحث کار با چاقو نیز همین طور است. برای این کار، ابتدا باید آناتومی چاقو را بشناسید و به تمام قسمت‌های چاقو شناخت داشته باشید. چاقو از چندین قسمت تشکیل شده است که از آن جمله می‌توان به نوک چاقو، لبه برنده، پشت چاقو، پاشنه، شانه (نقطه اتکا)، دسته چاقو، بخش تقویت‌کننده و ته چاقو اشاره کرد. به تمام این قسمت‌ها باید شناخت خوبی پیدا کنید تا در هنگام خرید چاقو، بتوانید بسته به نوع کاربری موردنظر، بهترین انتخاب را داشته باشید. به عنوان مثال، لبه چاقوها با هم متفاوت هستند، برخی چاقوها، لبه توخالی متصل دارند که مناسب قطعه قطعه کردن مواد هستند، برخی دیگر از چاقو دارای لبه‌ای تخت هستند که مناسب بریدن و ریز کردن مواد غذایی هستند. چاقوهایی هم هستند که لبه آنها، اصطلاحا اره‌ای فریزر است که بهترین چاقو برای خرد کردن مواد غذایی فریزشده هستند و سازگاری خوبی با دمای پایین دارند. 
علاوه بر این، چاقوها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به چاقوی سرآشپز، چاقوی سانتوکو، چاقوی ساشیمی، چاقوی سرامیکی، چاقوی چندکاره، چاقوی ژاپنی، چاقوی مخصوص فیله کردن، چاقوی استخوان‌گیری، چاقوی جفتی، چاقوی مخصوص غذاهای فریزشده، چاقوی دندانه‌دار (مخصوص برش نان)، چاقوی حکاکی و ... اشاره کرد که هر کدام کاربرد مخصوص به خود را دارند. 

تکنیک تیز کردن چاقو
همچنین تیز کردن چاقو نیز از دیگر تکنیک‌هایی است که یک آشپز حرفه ای باید کاملا به آن مسلط باشد. برای تیز کردن چاقو، روش‌های مختلفی وجود دارد؛ یکی از روش‌های متداول استفاده از سنگ چاقو تیزکن است که راز و رمز خود را دارد. استفاده از مسقل از دیگر روش‌های مرسوم تیز کردن چاقو محسوب می‌شود. علاوه بر این‌ها، چاقو تیزکن برقی نیز گزینه‌ای مناسب برای تیز کردن چاقو به شمار می‌رود. اما از تمام اینها که بگذریم، آنچه اهمیت دارد، نحوه درست گرفتن چاقو در دست است که بتوانید به راحتی مواد موردنظر خود را برش دهید. 
حال شاید این سوال برایتان پیش بیاید که چطور می‌توان به این تکنیک‌ های آشپزی حرفه ای مسلط شد؟ آیا دوره آشپزی یا مرجع معتبری برای تسلط به این تکنیک‌ها وجود دارد؟ اگر اهل دنیای دیجیتال و فضای مجازی باشید و مهارت جستجوی شما در اینترنت خوب باشد، ممکن است بتوانید فیلم‌های آموزشی برای یادگیری چنین تکنیک‌هایی پیدا کنید. اما احتمال اینکه فیلمی پیدا کنید که تمام جوانب را در نظر گرفته باشد و آموزشی کاملا حرفه ای به شما ارایه دهد، خیلی زیاد نیست. بنابراین بهترین گزینه ثبت نام در کلاس آشپزی است. اما چه دوره‌ای؟ آموزشگاه سانازسانیا با تدوین استانداردهای حرفه ای آموزشی بر اساس دستور‌العمل‌ آشپزی و اصول مدیریت آشپزخانه، دوره آشپز پایه را برای علاقه‌مندان به هنر آشپزی تدوین کرده است. شناخت و مهارت کار با چاقو تنها بخشی از فوت و فن های آشپزی است که در دوره آشپز پایه به آن پرداخته می‌شود تا علاقه‌مندان بتوانند اصول آشپزی را کاملا منطبق بر استانداردهای جهانی آموزش ببینند. 

برش؛ تکنیکی به ظاهر ساده اما کلیدی
در دنیای امروز آشپزی، هر فرآیندی آداب و رسوم ویژه خود را دارد. در این میان، شیوه‌های مختلف برش نیز جایگاه خاص خود را یافته‌اند. برش در اصول آشپزی از سه جهت حایز اهمیت است؛ اول در میزان و زمان پخت مواد اولیه بسیار تاثیرگذار است؛ دوم به زیبایی غذاها و مواد تهیه شده جلوه‌ای دوچندان می‌بخشد؛ و سوم خطر آسیب به انگشتان را کاملا از بین می‌برد. امروزه، مهارت و آشنایی با انواع برش، برای هر سرآشپز حرفه ای امری حیاتی است و نوعی ارزش تلقی می‌شود. بعد از تسلط یافتن به کار با چاقو، باید دست به کار شد و برش زدن را تجربه کرد. برش دادن تنها محدود به ریز و درشت کردن پیاز و سیب‌زمینی نیست. دنیای برش، دنیای بزرگی است. انواع مختلفی از تکنیک‌های برش وجود دارد که هر کدام، کاربرد خود را دارند. آموزش برش نگینی، مکعبی، خلالی، مثلثی، نیم‌دایره، ورقه‌ای، دایس، بلوک، استوانه‌ای، گرد و ... از متداول‌ترین روش‌های برش سبزیجات به شمار می‌روند. تمام این‌ها، ترفندهای آشپزی حرفه ای هستند که در دوره آشپز پایه گنجانده شده‌اند. 

مهم ترین تکنیک های آشپزی حرفه ای
یکی از این مهم ترین تکنیک های آشپزی حرفه ای تسلط به قصابی است. قصابی واژه‌ای بسیار گسترده است که نمی‌توان در یک مقاله به جزییات آن پرداخت. اما در اینجا می‌خواهیم از منظر اصول آشپزی حرفه ای به آن بپردازیم. شناخت گوشت و آناتومی آن و همچنین مدل های مختلف برش زدن گوشت از نکات کاربردی آشپزی است که هر آشپزی که می‌خواهد نام حرفه ای را با خود یدک بکشد، باید به آن مسلط باشد. قصابی صرفا مربوط به گوشت قرمز نیست، بلکه مرغ و سایر ماکیان و ماهی و سایر آبزیان را نیز شامل می‌شود. شناخت انواع گوشت، تشخیص تازگی و اصول کلیدی برای انتخاب و خرید گوشت از ساده‌ترین تکنیک‌هایی هستند که در مبحث قصابی باید به آن‌ها مسلط بود. انواع برش استیک شامل فیله، تندرلاین، مینیون، مدالیون، تورنادو، شاتوبریان و تیبون و همچنین چربی‌گیری و جدا کردن ماهیچه و بی‌‌استخوان کردن گوشت از جمله نکات کاربردی است که در جلسه قصابی گوشت قرمز در دوره آشپزپایه می‌توانید آموزش ببینید. علاوه بر این، تکنیک‌هایی همچون 4 تکه کردن، 8 تکه کردن، تراسینگ، گالانتین، انواع برش روی مرغ و شناخت انواع ماهی، شیوه‌های مختلف پاک کردن، برش ماهی و سایر آبزیان از دیگر نکات کاربردی آشپزی است که هر شف حرفه ای باید این مهارت‌ها را در خود پرورش دهد. از دیگر نکات کاربردی در آشپزی که هنگام تهیه بسیاری از غذاها ازآن استفاده می‌شود، بلانچ کردن است. تکنیک بلانچ کردن در واقع روشی است چند کاربردی که کمک می‌کند سبزیجات خوش‌رنگ شوند و پوست آنها نیز راحت‌تر گرفته شود.

استاک؛ تحولی در آشپزی مدرن
استاک، پایه اصلی تهیه بسیاری از دستورات آشپزی، از جمله انواع سوپ، سس، پوره و خورش به شمار می‌رود. در واقع، استاک عصاره مغذی و معطری است که پس از طی فرایند آب‌پز کردن طولانی مدت مواد غذایی روی حرارت ملایم و عبور دادن آن از صافی حاصل می‌شود. کیفیت مواد اولیه در تهیه استاک، بسیار حایز اهمیت است و در صورتی که از مواد اولیه سالم، تازه و مرغوب استفاده نشود، سلامت غذا به خطر خواهد افتاد. استاک را می‌توان با سبزیجات تازه یا مواد غذایی دیگری مانند نودل، برنج، تخم‌مرغ و پنیر مخلوط کرده و با آن سوپی خوشمزه تهیه کرد. اگر بخواهیم استاک را در آشپزی ایرانی شبیه‌سازی کنیم، چیزی شبیه به همان آب قلم است. در تهیه استاک از سبزیجات ریشه‌ای استفاده می‌شود که به آنها میرپوآ گفته می‌شود. علاوه بر این، گاهی ممکن است از سبزیجات معطر برای تهیه استاک استفاده کرد که به دسته سبزیجات یا بوک گارنی معروف هستند. این سبزیجات شامل مرزنجوش، رزماری، آویشن، جعفری، مریم گلی، کرفس، ترخون، اورگانو، برگ بو و تره فرنگی هستند. انواع مختلفی از استاک وجود دارند که در آشپزی امروزه نقش‌آفرینی می‌کنند. استاک قهوه‌ای گوشت، استاک سفید گوشت، استاک مرغ، استاک ماهی، استاک سبزیجات، استاک میگو و ... از متداول‌ترین استاک‌هایی هستند که در آشپزی کاربرد دارند. 

خبر خوب اینکه موسسه فرهنگی هنری پویاسازان سانازسانیا تمام این نکات و تکنیک‌ های کلیدی را علاوه بر آموزش از طریق کلاس، در قالب کتاب نیز آماده کرده است که به عنوان یک مکمل در کنار کلاس آشپز پایه می‌تواند نقش مثبتی در ارتقای سطح کیفی دانش آشپزی شما داشته باشد. این کتاب که حاصل 40 سال تحقیق و پژوهش ساناز مینایی به کمک فرزندان او – ساناز و سانیا - است، دایره‌ المعارفی جامع از تمام نکات و تکنیک های پایه ای آشپزی است که می‌توان از آن به عنوان دستیار آشپزی نیز تعبیر کرد. این کتاب که با عنوان دایره المعارف نکته‌ها و تکنیک‌های آشپزی به چاپ رسیده را می‌توانید از وب سایت سانازسانیا خریداری کنید. 

بهداشت در آشپزخانه
بهداشت و ایمنی در آشپزخانه از جمله مباحث مهم و کلیدی در آشپزی است. هرچقدر هم مهارت و تسلط به آشپزی داشته باشید، عدم رعایت بهداشت و ایمنی در آشپزخانه، شما را از مسیر حرفه‌ای شدن دور می‌کند. نخستین گام در آشپزی، داشتن دست‌های تمیز است. اما دست‌های یک آشپز که با امور نظافت نیز درگیر است، در معرض آلودگی‌های مختلفی است که با شست و شوی معمولی از بین نمی‌رود. شاید به نظر شما این مسأله چندان جدی نباشد، اما تحقیقات نشان داده است 50 تا 80 درصد مسمومیت‌های خانگی، ناشی از عدم رعایت بهداشت در مراحل اولیه آشپزی است. 
بسیاری از خانم‌های خانه‌دار، استفاده از دستکش را چندان خوشایند نمی‌دانند و برخی نیز آشپزی بدون آن را اصلاً بهداشتی تصور نمی‌کنند. این درحالی است که باید بدانیم، انتخاب این موضوع، با میزان پخت غذا ارتباط مستقیم دارد: برای غذاهایی که بیش از نیم ساعت پخته می‌شوند (بیشتر شامل غذاهای ایرانی است) شست و شو با آب و صابون کافیست، اگرچه همه ما هر روز بارها دست‌هایمان را می‌شوییم، اما غالباً در این شیوه شستشو، انگشت‌ها و اطراف ناخن‌ها را فراموش می‌کنیم. اگر پیشه شما آشپزی است، استفاده از دستکش ضروریست و لبه بالایی آن باید لبه آستین یا ساق را بپوشاند.