فوت و فن آشپزی حرفه ای

آشپزی جزء آن دسته هنرها است که هم عشق و علاقه را می‌طلبد و هم فوت‌وفن خاص خود را دارد که برای حرفه‌ای شدن هر دوی این‌ها مکمل هم هستند. یعنی نمی‌توان صرفاً بر مبنای علاقه و عشق به این هنر و تجربه پخت چندین خوراک هر چند به بهترین شکل ممکن، ادعای حرفه‌ای بودن را داشت؛ چراکه این هنر زیبا رازها و اسراری را در زوایای پنهان خود دارد که آگاهی از آن‌ها برگ برنده حرفه‌ای‌ها محسوب می‌شود. در زیر، برخی از این رازها را با شما به اشتراک می‌گذاریم.

مهارت کار با چاقو

یکی از ابزارهای کلیدی در آشپزی، چاقو است. اگر دقت کرده باشید، آشپزهای حرفه‌ای زمان زیادی را صرف خرد کردن، ریز‌ریز کردن، اسلایس کردن و مکعبی کردن مواد اولیه برای تهیه خوراک می‌کنند. هنر آن‌ها تنها به خرد کردن مربوط نمی‌شود، بلکه این کار را طوری انجام می‌دهند که همه مواد به‌طور یک‌اندازه باشند تا همه به‌صورت یکدست و در یک زمان پخته شوند. مهارت کار با چاقو است که خرد کردن آشپز حرفه ‌ای را از غیرحرفه ‌ای متمایز می‌کند.

نظم در آشپزی

یکی از بهترین نکته‌هایی که در آموزشگاه‌های آشپزی به شما آموزش می‌دهند، این است که هر ماده را پس از خرد کردن در ظرف مخصوص خود بریزید تا هنگام استفاده دچار سردرگمی نشوید. آشپزهای حرفه‌ای برای تهیه خوراک انواع سبزیجات و گوشت و غیره را خرد کنند، آن‌ها هرکدام را پس از خرد کردن در ظرف جداگانه می‌ریزند تا هنگام اضافه کردن به تابه یا قابلمه راحت به آن‌ها دسترسی پیدا کنند.  

همه روغن‌ها یکی نیستند

هر روغنی که در پخت و پز استفاده می‌شود دارای طعم منحصر به فرد و نقطه دود متفاوتی است؛ یعنی برخی روغن‌ها مانند روغن کانولا یا بادام‌زمینی، برای سرخ کردن در درجه حرارت بالا مناسب هستند، در حالی‌که چربی‌هایی مانند کره برای تفت دادن، گزینه مناسبی محسوب می‌شوند، اما روغن‌های معطری چون روغن زیتون فوق‌بکر یا روغن کنجد، بهتر است به‌عنوان چاشنی سالاد به‌صورت خام استفاده شوند.

اهمیت اندازه‌گیری دقیق

هرچند در آشپزی و پخت خوراک‌ها، الزامی به اندازه بسیار دقیق مواد اولیه نیست و اگر کمی بیشتر یا کمتر از یک ماده ذکرشده استفاده شود، تاثیر آنچنانی روی خوراک نخواهد داشت، چه بسا ممکن است فردی خوراک تند دوست داشته باشد و مقدار فلفل و مواد طعم‌دهنده تُند را بیشتر از میزان ذکرشده استفاده کند و یا بالعکس؛ اما این امر در پخت کیک و شیرینی بسیار اهمیت دارد. از این‌رو، هنگام تهیه پخت کیک و...، اندازه‌ها را دقیقا مطابق آنچه که در دستور آمده در نظر بگیرید. در برخی از دستورهای پخت کیک، حتی چند گرم اضافه از یک ماده می‌تواند روی نتیجه کار تاثیر بگذارد و باعث وا رفتن کیک شود. 

نمک را همان اول اضافه کنید

اگر صبر کنید که در آخر نمک را به خوراک بیافزایید، باید بدانید که خوراک شما به‌جای اینکه خوش‌نمک شود، شور می‌شود. نمک را همزمان با پخت و تفت دادن اضافه کنید؛ به‌عنوان مثال، زمانی‌که پیاز را تفت می‌دهید، همان اوایل، یک پینچ کوچک نمک به آن اضافه کنید. گوشت را قبل از پخت، با نمک مزه‌دار کنید؛ در واقع، اضافه کردن نمک در پایان روند پخت، خوراک را مزه‌دار نمی‌کند، بلکه شور می‌کند.

سبزیجات معطر تازه را در آخر اضافه کنید

اگرچه ادویه‌ها را ابتدای زمان پخت یا هنگام آماده کردن مواد اضافه می‌کنند، اما سبزیجات تازه و معطر را باید در انتهای زمان پخت بیافزایید. درواقع، سبزیجات در اثر پخت طولانی، طعم و خاصیت خود را از دست می‌دهند؛ بنابراین سبزیجات معطر را باید در اواخر پخت اضافه کرد تا خاصیت طعم‌بخشی آن‌ها به خوراک حفظ شود؛ البته استثنائاتی هم وجود دارد. سبزیجات قوی مثل رُزماری و آویشن، نسبت به سبزیجات ظریفی مانند اورگانو، جعفری و گشنیز، تحمل پخت طولانی‌تری را دارند.

سرکه را هم بازی دهید

شما همیشه هنگام پخت خوراک، مزه آن را می‌چشید. اگر خوراک بی‌مزه و بی‌روح بود، نگران نشوید، کافی است مقدار کمی سرکه به آن بیافزایید. طعم قوی و اسیدی سرکه، طعم مواد دیگر موجود در خوراک را فعال کرده و خوراک را از حالت بی‌روحی و بی‌مزگی خارج می‌کند.

هرگز چاشنی سالاد را از قبل اضافه نکنید

بسیاری از خوراک‌ها را می‌توان از قبل آماده کرد، اما قطعاً سالاد یکی از آن‌ها نیست. ترکیبات اسیدی چاشنی‌ها و سس‌ها، کاهوهای نرم را می‌شکنند و باعث خیس و آبکی شدن مواد موجود در سالاد می‌شود که این باعث جلوه بد سالاد خواهد شد. 

استیک خود را با نمک زیاد مزه‌دار کنید

استیک‌هایی که چربی‌های رگه‌ای در خود دارند، نیازی به مرینیت شدن ندارند؛ چراکه به‌اندازه کافی نرم هستند، اما این نوع استیک‌ها باید به‌خوبی با نمک مزه‌دار شوند و بهتر است حداقل 30 دقیقه قبل از گریل، آن‌ها را نمک‌پاشی کرد، زیرا این کار باعث می‌شود گوشت، طعم بهتری داشته باشد.

نقش کره را جدی بگیرید

برخی از خوراک‌ها هستند که اگر با کره تهیه شوند، طعم آن‌ها به مراتب بهتر می‌شود. مواد جامد شیری موجود در کره در درجه حرارت‌ بالا می‌سوزد؛ بنابراین هرگز برای سرخ کردن مناسب نیستند، اما به‌دلیل طعم خاص خود، اگر در کیک و شیرینی‌پزی استفاده شوند، نتیجه فوق‌العاده‌ای خواهند داشت. علاوه بر این‌ها، این ماده خوراکی گزینه‌ای عالی برای تاپینگ استیک و یا سس‌های بر پایه کره به‌شمار می‌رود.

شست پاستا پس از پخت، ممنوع!

البته یک استثنا برای این قانون وجود دارد: زمانی‌که می‌خواهید از پاستا برای سالاد پاستا استفاده کنید، می‌توانید برای خنک شدن، آن را زیر شیر آب سرد بشویید و آبکش کنید؛ اما اگر قرار است شما این نودل‌ها را به‌صورت داغ سرو کنید، نباید آن‌ها را پس از پخت، زیر شیر آب بشویید تا روند پخت آن متوقف شود. به‌طور کلی، پاستا زمان پخت زیادی ندارد، آب باعث می‌شود که خاصیت نشاسته‌ای آن از بین برود.

تمیز کردن گریل با پیاز

برای تمیز کردن گریل نیاز نیست به سراغ تمیزکننده‌های شیمیایی بروید و یا از برس‌های سفتی که پس از هر بار استفاده کردن، چند تا از موهای آن لای پره‌ها و سیم‌های گریل جا می‌ماند، استفاده کنید. پیشنهاد ما به شما یک راه طبیعی است که هم گریل را تمیز می‌کند و هم طعم‌دار. کافی است پیاز را از وسط برش بزنید و آن را روی پره‌های گریل بکشید. آنزیم‌های موجود در پیاز کار تمیز کردن را به بهترین نحو انجام می‌دهند. 

سبزیجات سالاد را بلانچ کنید

تا به حال دقت کرده‌اید سالادهایی که در رستوران سرو می‌کنید چرا این‌قدر روشن و شفاف هستند. راز این شفافیت، در بلانچ کردن است. سرآشپزهای حرفه‌ای رستوران، برگ‌های سالاد مثل کاهو و غیره را قبل از تهیه سالاد بلانچ می‌کنند تا رنگ آن‌ها شفاف شود.