رسپی چیست؟

آشپزی مثل پیدا کردن یک گنج هم ارزشمند است هم لذت‌بخش. همانطور که جستجو برای یافتن گنج بدون نقشه میسر نیست، دست به کار شدن برای تهیه یک غذا هم بدون دستورالعمل و راهنما نتیجه مطلوبی نخواهد داشت. به عبارت دیگر، رسپی در آشپزی حکم همان نقشه گنج را دارد.  
رسپی یا دستور غذا در واقع در قالب راهنما یا دستورالعملی عمل می‌کند که مرحله به مرحله آشپز را تا رسیدن به نتیجه که غذای موردنظر است، همراهی می‌کند. اگر بخواهیم به زبان ساده‌تر رسپی را تشریح کنیم، باید گفت که رسپی دستور پخت آشپزی است که هم مواد موردنیاز برای تهیه یک غذا را شامل می‌شود و هم آموزش مرحله به مرحله برای ترکیب یا پخت مواد جهت خلق یک غذا را. 
رسپی شاید تا 10 پانزده سال اخیر واژه‌ای بیگانه به نظر می‌آمد، اما حالا به لطف شبکه‌های اجتماعی و برنامه‌های آموزشی به یکی از مصطلح‌ترین واژه‌هایی تبدیل شده که تقریبا اکثر افراد با آن آشنا هستند. وقتی حرف از رسپی به میان می‌آید، تنها مربوط به دستور پخت غذا نیست، بلکه تهیه هر خوراکی اعم از نوشیدنی، شیرینی، دسر و کیک را هم شامل می‌شود. 

ویژگی‌های یک رسپی استاندارد

هر چند ممکن است یک آشپز حرفه‌ ای تنها به مواد لازم و نگاهی گذرا به بخش روش تهیه رسپی اکتفا کند، اما یک رسپی خوب و کامل صرفا محدود به این دو مورد نیست. وقتی حرف از رسپی یا رسپی نویسی می‌زنیم باید یک تصویر کامل از مراحل ابتدایی تا انتهایی را در ذهن آشپز یا فردی که قصد تهیه غذای موردنظر – خواه کیک باشد خواه دسر یا هر خوراک دیگر – را دارد ایجاد کنیم. یک رسپی در درجه اول باید شامل نام غذا، مواد موردنیاز به میزان دقیق و روش تهیه مرحله به مرحله باشد. اما مواردی نیز در فرم رسپی نویسی وجود دارد که رسپی استاندارد را از رسپی معمولی متمایز می‌کند. به عنوان مثال، یک رسپی کامل و حرفه‌ ای علاوه بر موارد فوق شامل وسایل موردنیاز برای تهیه غذا و همچنین تعداد نفرات سرو، زمان آماده‌سازی، زمان پخت، زمان استراحت و سطح سختی یا آسانی غذا می‌شود. نکته مهم دیگری که در رسپی نویسی باید رعایت شود، نوشتن مواد لازم در لیست به ترتیب زمان استفاده در تهیه غذاست، اما متاسفانه بسیاری از سرآشپزها یا به این موضوع توجهی ندارند یا اصلا چنین چیزی را نمی‌دانند که باید رعایت کنند. به عنوان مثال، اگر در تهیه یک غذا ابتدا باید مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کرد و سپس به آن زعفران و ادویه کاری زد در ترتیب مواد لازم ابتدا باید مرغ، نمک و فلفل، زعفران و ادویه کاری آورده شود. 
در آخر، اگر تهیه غذای مربوطه، نکات خاصی دارد یا برای تهیه آن پیشنهاد دیگری وجود دارد و یا اگر امکان جایگزین کردن یک ماده غذایی با ماده دیگر وجود دارد، تمام این موارد باید در رسپی آورده شود تا یک رسپی عالی خلق شود. علاوه بر این برخی از رسپی‌ها هستند که با یک تغییر ساده در جایگزین کردن مواد، قابلیت تبدیل شدن به رسپی دیگری را دارند که در این صورت، در انتهای رسپی می‌توان سرتیتر «نوعی دیگر» یا «انواع دیگر» را نیز اضافه کرد. به عنوان مثال، در انتهای رسپی کیک توت‌فرنگی می‌توان با اضافه کردن سرتیتر «کیک توت سیاه» و جمله: برای تهیه این کیک، به جای توت فرنگی از همان مقدار کیک توت سیاه استفاده کنید، یک رسپی دیگر به رسپی اضافه کرد.

چگونه رسپی بنویسم؟

همانطور که پیش از این هم اشاره کردیم، رسپی نویسی اصول خاص خود را دارد که حتما باید رعایت شود. وقتی به عنوان یک شف قصد ارایه رسپی به جایی را دارید، باید تمام نکات مهم در رسپی را رعایت کنید تا جای هیچ گونه شک و شبهه‌ای را باقی نگذارید. طبیعتا بسیاری از رسپی‌ها، رسپی‌های غیرایرانی و فرنگی هستند که از سایت‌ها و منابع غیر ایرانی بوده و باید ترجمه شوند. خواه خود شف آن را ترجمه کند و خواه ترجمه رسپی را به شخص دیگری سپرده باشد، هنگام ارایه باید آن را استاندارد کند. به عنوان مثال، اگر رسپی یک دسر از زبان دیگری ترجمه شده ممکن است در تهیه آن از موادی استفاده شده باشد که در ایران وجود ندارد و نیازمند جایگزین است و یا ممکن است شف بخواهد بعضی مراحل را به سبکی دیگر آماده کند و همین مساله باعث به هم ریختن ترتیب مواد اولیه در فهرست مواد لازم شود. و یا اینکه در مراحل آن از وسیله یا ابزاری استفاده شود که شف می‌تواند از وسیله دیگر نیز برای آن کار استفاده کند. از این رو، اگر شف حرفه‌ ای باشد باید تمام این موارد را ابتدا اصلاح کرده و سپس ارایه دهد. برای ارایه، شف باید آنقدر شفاف رسپی را آماده کند و فرض را بر این بگذارد که فردی که قرار است بر اساس این رسپی، غذا را آماده کند بتواند بدون ابهام و مرحله به مرحله پیش برود و به نتیجه مطلوبی برسد. 

ساناز سانیا و انواع رسپی

اگر علاقه‌مند به دنیای آشپزی باشید و این هنر را دنبال کرده باشید، متوجه می‌شوید که نام سانازسانیا با آشپزی گره خورده است و پیوندی دیرینه بین این دو وجود دارد. آموزشگاه سانازسانیا به عنوان نخستین آموزشگاه آشپزی و شیرینی پزی را می‌توان جزء پیشگامان رسپی نویسی آکادمیک در ایران عنوان کرد چرا که ساناز مینایی، بنیانگذار این آکادمی، علاوه بر راه‌اندازی آموزشگاه، جزء نخستین افرادی بود که به صورت آکادمیک و حرفه‌ای شروع به نوشتن و انتشار کتاب‌های آشپزی در موضوعات مختلف کرده است. هر چند قبل از ایشان، کتاب‌هایی همچون هنر آشپزی رزا منتظمی یا مستطاب آشپزی نجف دریابندری را نمی‌توان نادیده گرفت، اما به جرات می‌‎توان گفت در هیچ کدام از این کتاب‌ها اصول صحیح رسپی نویسی رعایت نشده است. 

اهمیت رسپی برای سرآشپز

هرچند وجود ابزارآلات و مواد غذایی باکیفیت از عناصر کلیدی در تهیه یک غذای عالی محسوب می‌شوند، اما رسپی که حکم همان نقشه راه را دارد، یکی از کلیدی‌ترین ابزارهایی است که یک سرآشپز باید به آن دسترسی داشته باشد. ممکن است یک سرآشپز حرفه‌ ای رسپی موردنظر را از حفظ باشد، اما نمی‌تواند همین انتظار را از همکاران یا دستیاران خود داشته باشد. از این رو، وجود رسپی در روند تهیه غذا بسیار مهم است. اما وقتی یک سرآشپز رسپی را انتخاب می‌کند، نمی‌تواند صرفا با تکیه بر آن، دست به کار شده و غذای موردنظر را آماده کند چرا که بسیاری از رسپی‌ها وجود دارند که قابل اطمینان نیستند یعنی قبلا تست نشده‌اند و یا اینکه نوع فر یا ابزارها و شرایط جغرافیایی متفاوت از مواردی است که سرآشپز قصد استفاده از آنها را دارد و نتیجه کار کمی متفاوت خواهد بود. از این رو، یک سرآشپز حرفه ای برای اطمینان از رسپی، حتما یک بار آن را امتحان می‌کند تا از نواقص یا کاستی آن مطمئن شود.