انواع برش گوشت

انواع برش گوشت


یکی از نکات مهم و اساسی درباره گوشت، آگاهي از انواع برش گوشت و محل آن‌ها روي لاشه است، طوری‌که اگر گوشتی از لحاظ کیفیت و نگهداری بسیار مرغوب باشد، اما برش آن با شیوه پخت متناسب نباشد، هرگز طعم موردنظر را نخواهد یافت. به‌طور مثال اگر برخی گوشت‌ها را در جهت متقاطع رگه‌ها، ببُرید، کوتاه و سفت می‌شوند، اما بعضی از گوشت‌ها به‌طور طبیعی ترد هستند و می‌توانید آن‌ها را در جهت عمود به رگه‌ها برش دهید.

نیم‌شقه خلفی و قدامی
  
 كم‌چرب‌ترین و لطيف‌ترين برش يا برش‌هاي اصلي از منطقه نيم‌شقه خلفي جدا می‌شوند. برش‌هاي درشت مانند گوشت گردن و دست‌ها معمولاً از نيم‌شقه قدامي (بخش‌هايي كه فعاليت عضلاني بیشتری دارند و تارهاي عضلاني سختي پيدا كرده‌اند) هستند. این نوع برش، انتخاب مناسبی برای تهیه خورش و پخت به‌روش آرام‌پز است.

برش عمود بر ریشه گوشت
برای تهیه غذاهایی مانند انواع کاسرول یا خورش که گوشت مصرفی آن‌ها بافت درشتی دارد، برش باید در جهت عمود به رشته‌های بافت ایجاد شود، زیرا باعث نرمی، تردی و خوش‌طعم‌شدن گوشت می‌شود. 

برش در جهت ریشه گوشت
برای تهیه برخی غذاها بسته به نوع گوشت، برش از اهمیت خاصی برخوردار نیست. به‌عنوان مثال گوشت فیله، بافت بسیار نرم و تردی دارد و می‌توانید آن را به‌راحتی در راستای رشته‌های بافت گوشت برش دهید. این نوع برش، انتخاب مناسبی برای سرخ‌کردن است.
قیمه‌ای (مکعبی)
گوشت را در جهت عمود بر رشته‌های بافت آن برش دهید، سپس برش‌هایی در جهت عکس برش قبلی ایجاد کنید؛ یعنی ابتدا گوشت را به‌صورت ورقه‌های نسبتاً پهن ببرید، سپس دوباره برش دهید. این نوع برش به‌سرعت می‌پزد و انتخاب مناسبی برای سرخ‌کردن است.

 

نظرات

مطالب مرتبط

استاک گوشت

استاک گوشت برای انواع سوپ، خوراک، خورش و آش می‌تواند پایه مناسبی باشد و در اصل جایگزینی مناسب برای آب است.

بلانچ

آموزش تکنیک بلانچ کردن

برش مرغ 4 تکه

آموزش مرحله به مرحله برش مرغ به 4 تکه

برش مرغ 8 تکه

آموزش مرحله به مرحله برش مرغ به 8 تکه

پربازدید‌ترین‌ها