چغندر

گیاهی است دوساله با برگ‌های پهن چین‌دار که مستقیما از ریشه خارج می‌شوند. این گیاه به‌طور وحشی در مناطق شمال غرب ایران و به‌طور پرورشی در اغلب مناطق ایران وجود دارد. فصل آن پاییز است و پیش از شروع فصل سرما برداشت می‌شود. به‌غیر از چغندر قند که برای تهیه شکر استفاده می‌شود، چغندر به دو دسته تقسیم می‌شود: چغندر فرنگی که مخروطی‌شکل و رنگ آن تیره‌تر و شیرینی آن کمتر از چغندر قند است و چغندر رسمی که پهن است و رنگ روشن‌تر و شیرینی بیشتری دارد. ساقه کوتاه و نازک، ریشه سفت و محکم، پوستی صاف و اندازه کوچک یا متوسط نشانه مرغوبیت چغندر است. چغندر‌های تازه، جوان و تردی را انتخاب کنید که مقداری از ساقه روی آن وجود داشته باشد. از خرید چغندر‌های پیر، نرم و فرسوده که ریشه‌های ضخیم و پوستی سوراخ‌دار دارند، خودداری کنید. 

چغندر لبو 
ریشه آن غده‌ای، گرد و شلغمی‌شکل است و به‌رنگ‌های سرخ تیره مایل یا روشن وجود دارد. شیرینی آن از شیرینی چغندر قند کمتر است و پخته آن، همان لبو است. چغندر لبو به‌عنوان اسنک یا برای تهیه بعضی از غذاها مانند آش‌های شیرین، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. 
آماده‌سازی و موارد مصرف: لبو را می‌توانید آب‌پز کنید. برای اطمینان از پخت، در اواخر پخت یک سیخ نازک به عریض‌ترین قسمت آن فرو کنید، در صورت پخته‌بودن، سیخ باید به‌راحتی داخل آن فرو رود. اضافه‌کردن آب‌لیموترش، سرکه یا نمک هنگام پخت، موجب ازبین‌رفتن رنگ و بدرنگ‌شدن لبو می‌شود. برای آماده‌سازی لبو، دو سانتی‌متر از ساقه بالای آن را نگه دارید، این کار باعث می‌شود رنگ لبو از آن خارج نشود. 

چغندر قند 
ریشه آن مخروطی‌شکل، حجیم به‌رنگ زرد روشن و دارای مقدار زیادی قند است و از آن برای تولید قند در کارخانه‌ها استفاده می‌شود. 
موارد مصرف: هنگام پاک‌کردن، ریشه چغندر را جدا نکنید، زیرا ریشه سبب حفظ رنگ آن می‌شود. برگ‌ها را با کمی فاصله از ریشه جدا کنید، در غیر این ‌صورت رنگ چغندر از ریشه آن به بیرون نشت می‌کند. چغندر تازه را می‌توانید به‌مدت چهار روز در یخچال نگهداری کنید. درصورتی‌که چغندر را با سلفون بپوشانید، می‌توانید آن را تا یک هفته در یخچال نگهداری کنید. 

چغندر فرنگی
ریشه آن دراز، حجیم و شیرینی آن از چغندر رسمی کمتر است. به‌دلیل رنگ زیادی که دارد، برای رنگ‌دار‌کردن غذا انتخاب مناسبی است. 
موارد مصرف: بهتر است مواد طعم‌دهنده مانند نمک، آب‌لیموترش و سرکه را پس از پخت به چغندر اضافه کنید، زیرا اضافه‌کردن آن‌ها در حین پخت، باعث ازبین‌رفتن رنگ چغندر می‌شود. چغندر‌های جوان را به‌مدت 50 تا 60 دقیقه و چغندر‌های بزرگ‌تر را به‌مدت 60 تا 70 دقیقه بجوشانید. 
هماهنگی طعم: در کنار سالمون دودی، خامه ترش، انواع پنیر و پنیر بز، پرتقال، شکر قهوه‌ای، جوزهندی و ترب وحشی انتخاب مناسبی است.