کلم

انواع کلم ها :

کلم‌پیچ (کلم‌برگ) (white or red cabbage)

کلم‌پیچ که بومی مناطق مدیترانه است، کلمی بدون ساقه و در دو نوع به‌رنگ‌های قرمز و سبز است. کلم‌پیچ مرغوب باید سنگین، منسجم و محکم بوده و هرچه کوچک‌تر باشد، مرغوب‌تر است، همچنین باید برگ‌های براق، شفاف، محکم و به‌هم‌چسبیده داشته باشد، از خرید کلمی که برگ‌های ناسالم دارد یا برگ‌های خارجی اطراف آن ریخته است، خودداری کنید.

موارد مصرف: برای خرد‌کردن و جلوگیری از تغییررنگ کلم، از چاقوی سرامیکی، پلاستیک یا تیتانیوم استفاده کنید تا پس از برش سیاه‌رنگ نشوند. کلم را چهارقاچ کرده و مغز سفت آن را خارج کنید، سپس برگ‌های آن را خرد کرده، بشویید و آبکش کنید تا آبِ اضافی آن گرفته شود. از تکه‌های کلم‌پیچ در تهیه سالاد استفاده می‌شود. آب‌پز‌کردن کلم‌پیچ باعث آزادشدن ترکیبات گوگردی آن می‌شود که بوی مطبوعی ندارد، اما معمول‌ترین روش پخت کلم این است که تاحدودی آن را بپزید تا کمی نرم شود. برای پخت کلم‌پیچ درسته، آن را به‌مدت 10 دقیقه در آبِ جوش قرار دهید. سپس آن را آبکش و برگ‌هایش را جدا کنید. مجدداً برگ‌ها را به‌همراه کمی نمک در آبِ جوش قرار دهید. پس از یک تا دو جوش، آن را مجدداً آبکش کنید، همچنین می‌توانید کلم را بخارپز یا سرخ کنید. برگ‌های کلم را با مواد دیگری پر کرده و به‌عنوان دلمه استفاده کنید. برای آسیب‌ندیدن برگ‌ها هنگام درست‌کردن دلمه، کلم را به‌مدت پنج دقیقه، در ظرف حاوی آبِ جوش قرار دهید تا نرم شوند. سرو کلم‌پیچ قرمز به‌صورت رنده یا برش‌داده‌شده، به‌صورت آب‌پزشده و همراه‌با سرکه یا سس مایونز است.

هماهنگی طعم: در کنار سوسیس، گوشت گوساله، راسته، سیر، سرو کوهی، ترب وحشی، سیب‌زمینی، بادام، جوزهندی، زیره، گشنیز، خردل، سرکه و شکر انتخاب مناسبی است.

کلم بروکسل(Brussels)

این کلم، قدمتی 650 ساله دارد و اولین بار در کشور بلژیک کشت داده شده است. قسمت مورداستفاده کلم بروکسل معمولاً جوانه‌های متورمی است که در اطراف ساقه گیاه و به‌شکل غده‌های گوشتی سبز و سفت وجود دارد و هر ساقه کلم بروکسل می‌تواند ده‌ها کلم به‌بارآورد. کلم‌های کوچک‌تر، خوش‌خوراک‌تر و کلم‌های بزرگ‌تر‌ها غالباً تلخ و بی‌مزه هستند. کلم بروکسل مرغوب برگ‌های سفت و متراکمی دارد. از خرید کلم بروکسل‌های نرم که لکه‌های زردرنگ یا برگ‌های شل دارند، خودداری کنید. بهترین کلم بروکسل از اوایل پاییز تا اوایل بهار وجود دارد.

هماهنگی طعم: در کنار کالباس، خامه، پنیر، سیب، لیموترش، بادام، بلوط، دانه کاج و آویشن انتخاب مناسبی است.

گل‌کلم ( cauliflower)

گل‌کلم گیاهی است ترد که در مناطق گرمسیری به‌خوبی رشد می‌کند و در رنگ‌های سفید، بنفش، نارنجی و سبز وجود دارد. تنها قسمت سَر گل‌کلم مصرف خوراکی دارد و ساقه و برگ‌های آن قابل‌استفاده نیست. در اواخر دهه 1980، اولین گل‌کلم بنفش به‌صورت خودرو از گیاهی جهش‌یافته در مزرعه گل‌کلم واقع در کشور دانمارک رشد کرد.

گل‌کلم سفید (common cauliflower): نوع مرغوب آن به‌رنگ سفید عاجی یا کِرِم، سفت، به‌هم فشرده و دارای طعمی بدون تلخی و تندی است، از خرید گل‌کلم با لکه‌های سیاه، خودداری کنید.

موارد مصرف: گل‌کلم را می‌توان به‌شکل گل‌شده یا کامل، به‌صورت خام یا پخته‌شده به‌روش آب‌پز یا بخارپز سرو کنید. گل‌کلم به‌سرعت می‌پزد و نباید آن را زیاد بجوشانید، زیرا حالت و طعم خاص خود را از دست می‌دهد و پخت طولانی‌مدت، بوی گل‌کلم را نامطبوع می‌کند؛ برای بخارپز‌کردن گل‌کلم، تنها سه دقیقه زمان کافی است. همچنین می‌توانید آن را مزه‌دار و در کره سرخ کنید. از گل‌کلم به‌همراه سبزیجات دیگر برای تهیه ترشی و شور نیز استفاده می‌شود.

هماهنگی طعم: به‌همراه کره، سیر، روغن زیتون، جوانه گندم، انواع سس، پنیر و سوشی انتخاب مناسبی است.

کلم بروکلی (broccoli)

کلم بروکلی مرغوبِ جوان، ساقه‌ای محکم و ایستاده دارد و هرچه رنگ سبز آن، تیره‌تر بوده یا ته‌رنگ ارغوانی داشته باشد، مرغوب‌تر است. از خرید بروکلی زردشده خودداری کنید. بروکلی را پیش از مصرف بادقت شسته، برگ‌ها و ساقه‌های خشن آن را جدا کنید. در صورت وجود لکه‌های قهوه‌ای، آن‌ها را جدا کنید.

موارد مصرف: بروکلی در مدت‌زمان کوتاهی می‌پزد. برای فریز‌کردن بروکلی، ابتدا آن را بلانچ کرده، سپس فریز کنید. زمان بلانچ‌کردن بروکلی دو دقیقه در آبِ جوش و سه دقیقه در آب و یخ است.

هماهنگی طعم: در کنار ماهی، پنیر، پستو، انواع سس، لیمو، سیر، دانه کاج و روغن زیتون انتخاب مناسبی است.