ماهی، از انتخاب تا پخت

انتخاب ماهی

1. ماهي تازه بوی مطبوعی مانند خزه و آب دارد و بوي زُهم، ناشي از ماندگي ماهي است که حتی پس از شستشو نیز کاملاً از بین نمی‌رود. 
2. ماهي تـازه‌صیدشده چشم‌هـاي برجستـه و بـراقی دارد، در این حالت چشم‌ها شفاف و مساوی با حدقه‌اند، اما اگر چشم‌ها فرورفته و کدر باشند، ماهی فاسد شده است. 
3. فلس‌هاي ماهي تازه كاملاً درخشان بوده و محکم به بدن متصل است. چروكيدگي پوست و سستي فلس، نشانه ماندگي ماهي است. 
4. مخرج ماهی تازه، کاملاً بسته و معمولاً به‌رنگ روشن است. مخرج متورم و تیره از علائم فساد ماهی است. 
5. دهان ماهی تازه بسته است. آبشش آن به‌رنگ قرمز بوده و از مخاطی شفاف و بدون بو پوشیده شده است. در ماهی فاسد، دهان و سرپوش آبششی باز است و آبشش‌ها به‌رنگ تیره درآمده و از مايع لـزج و بدبويي پوشیده شده‌اند. 
6. هنگامی‌که ماهي تازه را در کفِ دست قرار دهید، سر و دُم آن به‌سمت پایین خم نمی‌شود و اگر با انگشت روی بدن ماهی فشار آورید، جای انگشت به‌سرعت ازبین‌می‌رود. 
7. ماهی تازه نسبت به حجم خود، سنگین‌تر است و شکم کشیده و سفتی دارد، اما ماهی فاسد سبک است، روی آب شناور می‌شود و شکم متورمی دارد.
8. گوشت ماهي تازه صاف و سفت است، حالت لاستيكي دارد و کاملاً به استخوان چسبيده است، اما گوشت ماهی فاسد، شل است و به‌آسانی از استخوان جدا می‌شود، حالت خميري و رنگی كدر و مات دارد (البته گوشت برخی ماهي‌ها مانند شيــر و قباد نرم است و دليل بـر فساد آن نیست). 

آماده‌سازی ماهی

برای پیشگیری از لیزخوردن ماهی در زمان آماده‌سازی آن، می‌توانید آن را پیش از فلس‌گیری در آبِ داغ یا محلول سرکه و آب، شستشو دهید. بدین‌منظور، ماهی را در ظرفی حاوی آب و سرکه (به‌ازای هر لیتر آب، یک قاشق سرکه) قرار دهید و با دستان خود به‌آرامی سطح آن را نوازش کنید، سپس ماهی را خارج کرده و با حوله کاغذی آن را کاملاً خشک کنید.

تمیزکردن
اغلب ماهی‌های گرد، مانند سالمون فلس‌هایی دارند که پیش از پخت باید از بدن آن جدا شوند. جداسازی پولک فرآیندی بسیار ساده است، اما اطراف را آلوده می‌کند. بنابراین تا حدامکان این کار را کنار سینک ظرفشویی انجام دهید. پیش از تراشیدن فلس‌ها، ابتدا باله‌ها را با قیچی جدا کنید، زیرا کمک زیادی به بالابردن سرعت کار و کنترل راحت‌تر ماهی می‌کند، سپس فلس‌ها را با چاقوی بزرگ سرآشپز، چاقوی اره‌ای یا فلس‌گیر جدا کنید.
1.باله‌های ماهی را با قیچی آشپزخانه ببرید. این باله‌ها در شکم، پهلوها و قسمت انتهایی بدن ماهی وجود دارند.
2.ماهی را برگردانده و باله‌های بالایی ماهی را که در طول کمر ماهی وجود دارند جدا کنید. جداکردن باله‌ها بسیار مهم است، زیرا محل تجمع باکتری‌هاست.
3.درصورتی‌که بخواهید ماهی را به‌صورت درسته سرو کنید، می‌توانید دُم ماهی را به‌شکل حرف «V» با قیچی کوتاه کنید تا ظاهری زیباتر داشته باشد.
4.دُم ماهی را با دست محکم نگه داشته و با فلس‌گیر یا قسمت پشتِ چاقو، از دُم تا سر ماهی را برخلاف جهت فلس‌ها بتراشید. سپس ماهی را زیر آب بشویید. لازم به توضیح است آشپزهای حرفه‌ای به‌راحتی می‌توانند با لبه تیز چاقو، فلس‌ها را از طریق حدفاصل فلس و پوست به‌صورت یک‌تکه جدا کنند.

روش‌های پخت
ماهی پس از پخت، ظاهر نيمه‌شفاف خود را از دست داده و در بیشتر مواقع به‌رنگ سفيد مات درمي‌آيد، به‌سهولت خرد مي‌شود و بايد پس از آماده‌سازي به‌عنوان محصولي ظريف درنظرگرفته شود. هنگامی‌كه ماهی بيش از حد طبخ شود، به‌راحتي خشك شده و طعم خود را از دست مي‌دهد. به‌همين‌دليل، بسته به نوع ماهی، باید روش پخت دقيق‌تري برای آن انتخاب کنید. همچنین میزان چربی موجود در ماهی با نحوه پخت آن ارتباط مستقیم دارد. ماهی‌های کوچک و کم‌گوشت در دمای بالا سریعاً خشک می‌شوند، بنابراین بهتر است آن‌ها را برای پخت در فر با فویل آلومینیومی بپوشانید، برای کباب‌کردن، در سس بخوابانید یا به روغن آغشته کرده و با روش‌هایی مانند آب‌پز و بخارپزکردن آن‌ها را طبخ کنید. روش پخت در فویل آلومینیومی یا کاغذ روغنی برای ماهی کامل، فیله‌ای و استیک انتخاب مناسبی است، زیرا این روش به‌خوبی رطوبت ماهی را حفظ می‌کند. ماهی‌های گوشتی را می‌توانید تکه‌تکه کرده و به سیخ بکشید، اما برای طبخ 
ماهی‌های استخوانی بهتر است آن‌ها را روی پنجره مشبک کباب کنید. برای لذیذترشدن ماهی، می‌توانید آن را به‌همراه مقدار کمی مایعات (مانند استاک ماهی، شیر، خامه و ...) انواع چاشنی و طعم‌دهنده‌ها طبخ کنید.

روش پخت کاغذپیچ
اصطلاح «کاغذپیچ» اصطلاحی فرانسوی است. طبخ ماهی به این روش، از ماهی محافظت کرده، آن را آبدار نگه داشته و سبزیجات ریخته‌شده در کاغذپیچ، ماهی را طی زمان پخت، مزه‌دار می‌کنند. برای دریافت نتیجه بهتر از این روش پخت، بهتر است بسته کاغذ را سر میز و در زمان سرو باز کنید.
1. کاغذی را به‌شکل قلب ببُرید و حاشیه‌های آن را به روغن آغشته کنید. (اندازه قلب کاغذی باید حدود پنج برابر ماهی باشد).
2. ماهی را در وسط کاغذ روغنی‌شده قرار داده و مقداری برگ گشنیز و هویج خلالی نازک خردشده روی آن بریزید.
3. طرف دیگر کاغذ را روی ماهی تا بزنید و لبه‌ها را به هم بپیچانید تا شکل بسته به خود بگیرد. بسته‌های ماهی را در سینی فر چیده و به‌مدت 15 تا 20 دقیقه در طبقه وسط فر گرم‌شده با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا کاملاً بپزد.

روش پخت در پوسته نمک
ماهی پخته‌شده در روش پوسته نمک، دارای پوستی ترد، چیپسی و گوشتی نرم و آبدار است، بدون‌این‌که بیش از حد شور شود. پوشش نمکی به ماهی کمک می‌کند که ضمن مزه‌دار شدن، رطوبت گوشت را نیز حفظ کند. پیش از پخت، ماهی را پاک کرده، بشویید و آن را با حوله کاغذی کاملاً خشک کنید.
1.    ابتدا فویلی آلومینیومی را روی سطحی صاف پهن کرده و سطح آن را با سنگ نمک به‌قطر دو تا سه سانتی‌متر بپوشانید، سپس ماهی را روی آن قرار داده و روی سطح ماهی را نیز به همان اندازه با نمک بپوشانید؛ همچنین می‌توانید با نمک دریا حدود پنج سانتی‌متر زیر و روی ماهی را بپوشانید. لازم به توضیح است برای ماهی‌ به‌وزن 900 گرم، 1300 گرم نمک نیاز است.
2.    روی نمک چند قطره آب پاشیده و ماهی را در فری با حرارت 220 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 30 دقیقه قرار دهید تا بپزد.
3.    اطراف لایه نمک را با چکشی کوچک بشکنید، ماهی را بیرون آورده و با برس نمک اضافی را از سطح آن پاک کنید. سپس درسته سرو کنید.
4.    در برخی منابع آمده است که دو تا سه عدد سفیده تخم‌مرغ را با مقداری نمک مخلوط کنید تا خمیر یکدستی حاصل شود، سپس ماهی را روی آن قرار داده و در فر بپزید. پس از پخت، خمیر نمک به‌صورت یک‌تکه از ماهی جدا می‌شود. اما ما این روش را به شما توصیه نمی‌کنیم، زیرا نمک بدون سفیده تخم‌مرغ، بهتر به‌خورد ماهی می‌رود.