بامیه

بامیه (okra)

بامیه به‌صورت طبیعی در قاره‌های آسیا و آفریقا رشد می‌کند. بامیه‌ای را انتخاب کنید که کال، جوان، تازه، باریک و بدون لک، ترد و شکننده باشد و اگر نوک بامیه را خم کنید، به‌راحتی بشکند. شکننده‌نبودن نوک بامیه دلیل بر کهنگی آن است. از خرید بامیه خشک و بیش از حد رسیده و رنگ‌پریده خودداری کنید. بامیه جوان پس از پخت خوشمزه‌تر و لزجی آن کمتر است، باریک و بدون لک بوده و بهتر است اندازه آن بین سه تا چهار سانتی‌متر باشد. مرغوب‌ترین آن، متعلق به استان خوزستان است. فصل بامیه تابستان است.

بامیه بنفش (red okra): این نوع بامیه از لحاظ بافت و طعم شبیه به بامیه سبز است و حتی پس از پخت رنگ آن سبز می‌شود.

خشک‌کردن: بامیه‌های سبز را روی سینی پلاستیکی ریخته و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا خشک شوند. به‌منظور پختن بامیه خشک‌شده، آن را بشویید و در آب به مدت چند دقیقه خیس کنید تا تر شود، سپس استفاده کنید.

آماده‌سازی و موارد مصرف: هنگام پاک‌کردن بامیه، ساقه آن را از انتها برش ندهید و دقت کنید بامیه آسیب نبیند و سوراخ نشود؛ زیرا باعث لعاب‌انداختن و لیزشدن بامیه شده و طعم واقعی غذا را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. بامیه را نباید زیاد در غذا بجوشانید، بنابراین مقداری آب و سرکه در قابلمهای بریزید تا جوش آید. زمانی‌که جوش آمد، بامیه را به آن افزوده و پس از پنج دقیقه آبکش کنید. توجه داشته باشید بامیه را هنگام پخت، هم نزنید، بلکه با گرفتن دسته‌های قابلمه، آن را تکان دهید تا بامیه لیز و لزج نشود. از بامیه برای تهیه ترشی استفاده می‌شود و یکی از ارکان اصلی غذاهای عربی به‌شمار می‌آید. دور بامیه‌ها را سلفون کشیده و به مدت یک تا دو روز در یخچال نگهداری کنید. برای فریز‌کردن بامیه ابتدا آن را بلانچ کرده، سپس در ظرف مخصوص فریزر ریخته، با درج تاریخ و اطلاعات به مدت 8 تا 12 ماه در فریز نگهداری کنید.

هماهنگی طعم: در کنار کره، سیر، فلفل چیلی، کاری تند، نارگیل، فلفل‌های سبز و گوجه‌فرنگی مناسب است.